“COZINHA FRIA”
O termo Garde Manger vêm do francês e significa um
tipo de armário-gaiola para armazenar comida, este
armário era utilizado antes de existir geladeiras, porém
em uma tradução livre o termo significa “guardar
comida”.
Sua definição propriamente dita é despensa ou praça
fria de trabalho e o profissional que trabalha neste
setor.
Carnera tradicional sueca (Garde manger tradicional)
Frans Snijders. Le garde-manger. Sec XVI
O garde manger abrange produções como:
entradas frias,
sopa frias,
recepções,
buffet frios,
armazenamento,
preparações de produtos para outras áreas da cozinha
(como pré-preparo de carnes),
Além de ser responsável por peças decorativas como
esculturas de legumes, frutas, sal, manteiga e gelo.
História tradicional
Garde manger descrevia a área da cozinha que produzia
grandes esculturas de comida, ornamentadas, e que eram
usadas para decorar travessas e espelhos. Havia pinturas
feitas com bases de Chaud-froid onde eram muitas vezes
acompanhadas de mosaicos feitos com decorações de
legumes.
Muito do que era apresentado vinha em grande estilo e
basicamente não eram funcionais, porém a mão de obra era
barata naquela época.
Chaud-froid significa “primeiro quente, depois frio”
Os buffets para os reis eram feitos com peças arquitetônicas,
esculturas imensas, aves inteiras cozidas e decoradas com
trufas.
Um dos grandes mestres desses buffets foi Carême não só
desenvolvia as esculturas de garde manger como também as
esculturas na área de confeitaria. Segue abaixo algumas
ilustrações de suas esculturas.
O garde manger nos tempos atuais
Na culinária contemporânea, o garde manger ainda se
refere à área da cozinha (brigada) onde são preparados os
pratos frios como saladas, canapés, charcutaria, sopas e
tudo o que é servido frio, além de cuidar das decorações.
Além também de ser a denominação de quem trabalha
nesta área.
O garde manger de hoje deve estar sintonizado com os
custos dos alimentos, da mão de obra e, ao mesmo tempo,
produzir pratos que sejam criteriosamente decorados e
montados e ainda práticos.
O que realmente define as funções do garde manger?
Cada estabelecimento deve definir qual é a melhor forma
de compor a sua brigada, levando em consideração alguns
pontos:
• Tamanho do restaurante.
• Capacidade de atendimento (número de comensais).
• Tipo de cardápio.
• Espaço físico da cozinha.
• Equipamentos e utensílios disponíveis para produção de
alimentos.
• Tipo de serviço oferecido.
• Nível de posicionamento de mercado do restaurante.
COMPETÊNCIAS
Quando designado ao profissional, o termo está relacionado
ao colaborador que desenvolve suas funções voltadas às
preparações frias, o que engloba essencialmente mise-en-
place e preparo de:
• molhos frios: emulsões como vinagretes e maioneses, de
queijos, coulis, aspic e outros;
• sopas frias;
• saladas simples e compostas;
• conservas: curas, os defumados e as salmouras;
• entradas frias;
• decorações para pratos e buffets.
aspic
coulis
Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger pode ser
ainda o responsável por:
• sanduíches;
• preparos de queijos simples ou pratos à base de queijos;
• manter organizadas todas as câmaras frias;
• abastecer diariamente as demais bancadas da cozinha;
• limpeza, cortes, desossa e porcionamento de carnes,
executando o pré-preparo para outras praças;
• preparo de marinadas e outros condimentos.
A bancada do Garde Manger
A bancada do Garde Manger, fisicamente falando, pode
estar inserida no complexo da cozinha de duas formas:
1. Quarto Frio: também conhecido como sala fria, é a
situação ideal, mas pouco presente nas cozinhas. O quarto
frio é como se fosse uma dependência da cozinha, um
ambiente fechado, totalmente refrigerado, separado por
paredes metade alvenaria e metade vidro, o acesso se dá
por portas de vai e vem de PVC flexível com visor
transparente.
2. Integrado à cozinha: muito ocorrente nas cozinhas
profissionais. Nessa situação, a bancada do Garde Manger
está integrada às demais bancadas, no mesmo complexo.
Deve estar mais distante dos preparos quentes, dividida por
uma meia parede.
Agora que você conhece quem é e
como trabalha o Garde Manger,
podemos iniciar detalhadamente os
estudos das preparações de
responsabilidade dessa bancada!
