Tecnologia Alimentar

ENOLOGIA
Ana Sofia Matias
HISTORIA DA VINHA E DO
VINHO
oNão se pode definir com exatidão a origem da videira vitis
vinífera havendo, no entanto, indícios de que o seu aparecimento seja
anterior ao do próprio Homem.
oNoé o primeiro homem a plantar uma vinha, colher e esmagar as uvas e
com o sumo obtido se ter embriagado.
oA vinha e o vinho foram conhecidos muito cedo no Egipto, existindo
testemunhos históricos que representam um cenário de vindima e de
pisa de uvas, por volta de 1370/1352 antes da nossa era.
oContudo, é no decorrer das civilizações Grega e Romana que a cultura
da vinha se expandiu.
oA vinha chega ao território que mais tarde viria a ser Portugal
provavelmente com os Tartécios, em 2000 a.C
HISTORIA DA VINHA E DO
VINHO
oÉ de salientar o papel importante da Igreja Católica na difusão da
vinha e generalização do uso do vinho.
oFoi com o Marquês de Pombal que definitivamente a vinha
conquistou o seu grande estatuto entre nós.
oÉ sob as suas ordens que é demarcada a região do Douro em
1756, tendo para tal sido criada a Companhia Geral de Agricultura
das Vinhas do Alto Douro, o que corresponde, na prática, à
demarcação da primeira região vinícola do mundo.
PROCESSOS DE 1- Fatores que
influenciam a qualidade
FABRICO dos vinhos
FATORES QUE INFLUENCIAM
A QUALIDADE DO VINHO
Clima

Possui forte influência sobre a videira, sendo importante na definição das

potencialidades da região.
Ele interage com os demais componentes do meio natural, em particular com o
solo.
A videira é influenciada por diversos elementos meteorológicos do clima:
 temperaturas
as chuvas
a radiação solar
 ventos
 humidade do ar.
FATORES QUE INFLUENCIAM
A QUALIDADE DO VINHO
Solo
O vigor da planta está relacionado com a fertilidade do solo.
Videiras em solos de baixa fertilidade não são muito vigorosas;
solos férteis propiciam grandes desenvolvimento às videiras
FATORES QUE INFLUENCIAM
A QUALIDADE DO VINHO
Maturação
O período de maturação inicia-se na mudança de cor da uva
até a sua colheita.
È neste período que ocorre o aumento do teor dos dois
principais açúcares: glicose e frutose, os quais visam a
obtenção de máxima de qualidade do vinho.
FATORES QUE INFLUENCIAM
A QUALIDADE DO VINHO
Poda

Acontece durante o período de repouso da videira, desde a queda

das folhas até pouco antes do nascimento.
Nas regiões expostas a geadas tardias, poda-se tarde;
Podam-se tarde as videiras vigorosas e cedo as fracas.
FATORES QUE INFLUENCIAM
A QUALIDADE DO VINHO
Colheita

A Colheita das uvas é feita normalmente no período de setembro a

novembro.
Existe a colheita manual e a mecanizada.
A colheita deve ser preferencialmente manual, de modo a evitar e
diminuir ao máximo o número de grãos rachados e danificados.
FATORES QUE INFLUENCIAM
A QUALIDADE DO VINHO
Prevenção de doenças

As partes da videira com humidade persistente e pouco arejadas,

propiciam o desenvolvimento de doenças fúngicas.
Para evitar sua proliferação deve-se optar pelo sistema de poda
que assegure o máximo de circulação de ar e penetração de luz.
PROCESSOS DE 2- Tipos de castas
FABRICO
TIPOS DE CASTAS
Com origem no latim, o nome "Casta" significa "pura; sem
mistura".
Enologicamente podemos dizer que "Castas" é um conjunto de
videiras, cujas características morfológicas e qualidades
particulares transmitem ao vinho um carácter único, constituindo
assim uma variedade singular com componentes organoléticas
especificas.
Ao agregado de características transmitidas pelo solo e pelo clima
às videiras, os franceses deram o nome de "terroir" e não podemos
falar de castas de videiras.
 Esta associação de casta e terroir depende do local onde se
encontra plantada, uma mesma casta reage de forma diferente
originando diferenças no produto final, o vinho.
TIPOS DE CASTAS
Em todo o mundo existem entre
dez a vinte mil castas, no
entanto, destas apenas cerca de
quinhentas foram isoladas,
cultivadas e reproduzidas pelo
homem.
TIPOS DE CASTAS
Alvarinho
A casta Alvarinho é uma das mais notáveis castas brancas
portuguesas. É uma casta muito antiga e de baixa produção que é
sobretudo plantada na zona de Monção e Melgaço (região dos
Vinhos Verdes).
Pode adquirir duas formas distintas: cacho pequeno, pouco
compacto e bagos pequenos e dourados ou cacho médio e de
bagos maiores que permanecem esverdeados quando maduros.
Esta casta é responsável pelo sucesso dos primeiros vinhos
portugueses "monovarietais" (uma só casta), pois em Portugal os
vinhos de lote (mistura de várias castas) são mais comuns
TIPOS DE CASTAS
Antão Vaz
A casta Antão Vaz é umas das castas mais importantes da zona do
Alentejo.
Oriunda da Vidigueira, no sul alentejano, é bastante resistente à
seca e às doenças.
Apresenta cachos de tamanho médio com bagos pequenos e
uniformes que são de cor verde amarelada e que no fim da
maturação passam a ser de cor amarela.
Os vinhos produzidos por esta casta são bastante aromáticos
(predominam os aromas a frutos tropicais) e têm, geralmente, cor
citrina.
TIPOS DE CASTAS
Arinto
A Arinto é uma casta muito versátil, por isso é cultivada em quase
todas as regiões vinícolas.
Na região dos Vinhos Verdes é conhecida por Pedernã.
Contudo, é na região de Bucelas que esta casta ganha
notoriedade, sendo considerada a casta "rainha" da região.
TIPOS DE CASTAS
Avesso
A casta Avesso é cultivada na região dos Vinhos Verdes, contudo a
sua plantação concentra-se próxima da região do Douro,
especificamente nas sub-regiões de Baião, Resende e Cinfães.
Aí, encontra as condições favoráveis para se desenvolver, uma
vez que prefere solos mais secos e menos férteis do que aqueles
que habitualmente existem em outras zonas da região dos Vinhos
Verdes.
Os cachos da casta Avesso são de tamanho médio e os seus
bagos são grandes e verde-amarelados. Esta casta origina vinhos
aromáticos, bastante saborosos e harmoniosos.
TIPOS DE CASTAS
Azal
A casta Azal Branco é uma casta de qualidade cultivada na região dos
Vinhos Verdes, principalmente nas sub-regiões de Penafiel, Amarante e
Basto.
No início do século XX, era a principal casta para a produção do vinho
branco da região.
Os cachos da Azal Branco são de tamanho médio e constituídos por
bagos grandes de disposição compacta.
É uma casta muito produtiva, de maturação tardia e os seus bagos
apresentam uma cor esverdeada mesmo no final de maturação.
Os vinhos que possuem a casta Azal Branco na sua composição
apresentam aromas frutados pouco intensos.
TIPOS DE CASTAS

Bical
A casta Bical é típica da região das Beiras, nomeadamente da
zona da Bairrada e do Dão
Onde se denomina "Borrado das Moscas", devido às pequenas
manchas castanhas que surgem nos bagos maduros).
TIPOS DE CASTAS
Cercial
A casta Cercial é cultivada em diferentes regiões vitícolas.
De acordo com a região pode adotar diferentes grafias e
apresentar características ligeiramente diferentes.
São conhecidas a Cercial do Douro e do Dão, a Cerceal da
Bairrada e a Cercial da Madeira, também denominada de Esgana
Cão no Douro.
 TIPOS DE CASTAS
Chardonnay
A casta Chardonnay encontra-se vinificada em praticamente todo
o mundo vinícola.
Estas uvas de películas verdes são usadas para produzir vinho
branco.
Acredita-se que esta casta tem origem na região francesa da
Borgonha.
O mosto resultante desta casta adquire muitas das características
do "terroir" onde é plantada e do tipo de maturação a que é sujeito.
É também uma casta muito utilizada em vinhos espumosos
incluindo o Champagne.
TIPOS DE CASTAS
Códega do Larinho
Casta de produtividade média.
Os cachos são grandes e compactos, com bago de tamanho médio,
arredondado, de cor amarelada, com película medianamente espessa,
polpa suculenta e de sabor particular.
É uma casta de maturação média, os mostos possuem um potencial
alcoólico médio e uma acidez baixa.
Produz vinhos de cor citrina com aromas bastante complexos, frutado
intenso (frutos tropicais) e floral.
Na boca mostra algum défice em frescura (pouco ácido), compensado
com um excelente perfil aromático e grande persistência.
TIPOS DE CASTAS
Encruzado
O cultivo da casta Encruzado é praticamente exclusivo da zona do
Dão, sendo provavelmente a melhor casta branca plantada na
região.
É utilizada na produção da maioria dos vinhos brancos através de
vinhos de lote ou de vinhos monovarietais.
A casta Encruzado tem uma boa produção e é bastante
equilibrada em açúcar e acidez.
Por outro lado, é muito sensível à podridão e a condições
climatéricas desfavoráveis (chuva e vento).
TIPOS DE CASTAS

Fernão Pires
A Fernão Pires é uma das castas brancas mais plantadas em
Portugal.
É mais cultivada nas zonas do centro e sul, especialmente na zona
da Bairrada (onde é conhecida por Maria Gomes), Estremadura,
Ribatejo e Setúbal.
TIPOS DE CASTAS
Gouveio
A casta Gouveio é cultivada na região do Douro, onde é também
conhecida por Verdelho, por isso é muitas vezes confundida com a casta
Verdelho cultivada nos Açores e Madeira.
É uma casta com bom amadurecimento e de boa produção.
Apresenta cachos médios e compactos que produzem uvas pequenas de
cor verde-amarelada.
Os vinhos produzidos com Gouveio apresentam um excelente equilíbrio
entre acidez e açúcar, caracterizando-se pela sua elevada graduação, boa
estrutura e aromas intensos.
Além disso, são vinhos que possuem excelentes condições para
envelhecimento em garrafa.
TIPOS DE CASTAS
Loureiro
A casta Loureiro existe em quase toda a região dos Vinhos Verdes, mas é
originária do vale do rio Lima.
É uma casta muito produtiva e fértil, mas só recentemente foi
considerada uma casta nobre.
Os cachos são grandes e não muito compactos, enquanto os bagos são
médios e de cor amarelada ou esverdeada.
Produz vinhos de elevada acidez e com aromas florais e frutados muito
acentuados.
Apesar de produzir vinhos "monovarietais" é frequentemente utilizada em
vinhos de lote (mistura de castas), onde é normalmente combinada com
as castas Trajadura e Arinto.
TIPOS DE CASTAS
Malvasia Fina
A Malvasina Fina é essencialmente plantada no interior do norte
de Portugal, na região do Douro e na sub-região Távora-Varosa.
Contudo.
É também cultivada na zona de Portalegre (onde se denomina
Arinto Galego), Dão (onde é conhecida por Assario Branco) e na
Madeira (onde adquire o nome de Boal).
TIPOS DE CASTAS
Marsanne
Marsanne é uma variedade de uva branca, bastante produtiva e
vigorosa, que se cultiva em França (Hermitage e Côtes-du-Rhône,
Provenza), Suíça e Austrália (Victoria).
Produz vinhos de cor amarelo pálido quase esverdeado, com
acidez moderada.
A sua mineralidade (quer no nariz quer na boca) e o seu baixo
grau álcool, tornam-na numa casta de lote ideal.
Historicamente tem sido lotada com a casta Roussanne, baixando
a viscosidade e acidez desta e imprimindo-lhe um paladar mais
complexo.
TIPOS DE CASTAS
Moscatel
A casta Moscatel é originária do Médio Oriente e terá sido
introduzida em terras nacionais na época do Império Romano.
Sofreu muitas transformações ao longo dos séculos e hoje,
existem três variedades da casta Moscatel em Portugal.
A variedade Moscatel de Setúbal é a mais plantada em Portugal, e
a sua produção concentra-se na Península de Setúbal, cujo clima
ameno permite a maturação ideal dos bagos.
TIPOS DE CASTAS
Rabo de Ovelha
A casta Rabo de Ovelha é cultivada na região do Douro,
especialmente na zona do Douro Superior.
É plantada em pequenas quantidades na região dos Vinhos Verdes
sob o nome de Rabigato e nas zonas vitícolas do sul do país
(Estremadura, Ribatejo e Alentejo) onde é mais divulgada.
TIPOS DE CASTAS
Roussanne
Embora ninguém tenha a certeza absoluta da origem desta casta,
o mais provável é que seja nativa do vale do Rhône onde é usada
tradicionalmente como uma casta de lote.
Roussanne é uma variedade de uva branca cultivada em França
(Vale do Rhône, Sabóia), na Itália, Austrália e na Califórnia. Produz
vinhos de guarda muito finos.
TIPOS DE CASTAS
Sauvignon Blanc
De película verde, a uva Sauvignon é originária da região de
Bordeaux, em França.
É hoje plantada em muitas das regiões vinícolas mundiais,
produzindo vinhos monovarietais atrevidos e frescos.
Esta casta é também muito utilizada em vinhos de sobremesa
como os Sauternes.
Dependendo do clima, o sabor pode variar de um vegetal
agressivo a um tropical adocicado.
TIPOS DE CASTAS
Síria
A casta Síria é cultivada nas regiões do interior de Portugal.
Já foi a casta branca mais plantada na região alentejana, onde é
denominada Roupeiro, contudo, verificou-se que as temperaturas
demasiado elevadas do Alentejo não eram benéficas para esta
casta: os vinhos não tinham frescura, boa acidez e perdiam os
aromas rapidamente.
TIPOS DE CASTAS
Terrantez
A casta Terrantez é originária do Dão, onde é conhecida como
Folgasão.
É também cultivada nos Açores, nomeadamente na zona do Pico e
Biscoitos e na Madeira, onde é considerada uma casta nobre para a
produção de vinho generoso.
TIPOS DE CASTAS
Trajadura
A casta Trajadura é oriunda da região dos Vinhos Verdes,
particularmente da sub-região de Monção, apesar de ter alguma
expressão na Galiza (Espanha).
Rapidamente foi difundida para as outras sub-regiões, sendo
cultivada em quase toda a região dos Vinhos Verdes.
A casta Trajadura apresenta uma boa produção.
Os seus cachos são muito compactos e de tamanho médio,
compostos por bagos verde-amarelados de grandes dimensões.
Os vinhos produzidos com a casta Trajadura apresentam aromas
pouco intensos e normalmente, são um pouco desequilibrados.
TIPOS DE CASTAS
Verdelho
A casta Verdelho ficou famosa por ser uma das castas utilizadas na produção
do vinho generoso da Madeira.
Depois da época da filoxera, o seu cultivo decresceu na ilha, no entanto ainda
hoje continua a ser utilizada na produção de vinhos de mesa e generosos.
A casta Verdelho é também cultivada nos Açores.
Ultimamente, a casta Verdelho tem sido utilizada na produção de vinhos
Australianos.
Os vinhos produzidos com Verdelho são bastante aromáticos, equilibrados.
Os vinhos da Madeira elaborados a partir da casta Verdelho são meio secos e
de aromas delicados.
TIPOS DE CASTAS
Vinhas Velhas - Brancas
Por norma utiliza-se o termo "Vinhas Velhas" para designar um
conjunto de castas com muitos anos de vida (geralmente idades
superiores a 60/70 anos).
Antigamente não era habitual utilizar a plantação separada por
castas.
As castas eram plantadas misturadas pois, uma vez que era raro
uma doença atacar todas as estirpes ao mesmo tempo, protegia-se
a produção desta forma.
Era normal existir mais de 35 variedades plantadas no mesmo lote
de terreno.
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS
TIPOS DE CASTAS