HYGIENE SANITASI TEMPAT PENJUALAN DAN ANALISIS KADAR

LOGAM TIMBAL (Pb) PADA MAKANAN JAJANAN (TELUR GULUNG)

DI BEBERAPA SEKOLAH DASAR KOTA PADANGSIDIMPUAN
TAHUN 2018

Fatimah Simbolon1, Indra Chahaya2

1
Mahasiswa Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU
2
Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU
Jl. Universitas No. 21 Kampus USU Medan
Email: [email protected]

ABSTRACT

The Egg rolls is the most popular snack foods of elementary school
students, especially in some elementary school in Padangsidimpuan City. The
location of the food vendors allows the absorption of heavy metal lead (Pb) from
motor vehicle fumes. There is concern about the existence of such conditions,
namely lead pollution on the egg rolls which clearly very dangerous to the health
of consumers.
The purpose of this research is to assest hygiene sanitation place of food
vendors and analysis of metal content (Pb) on snack food (the egg rolls) in some
elementary school of Padangsidimpuan city in 2018.
This research is descriptive survey. The method of collecting primary data
was conducted by interview using questionnaire, observation and laboratory
testing with Atomic Absorption Spectropometry Method (AAS). Samples taken for
assessment of sanitation hygiene place of food vendors, knowledge and attitude of
the seller are all seller of the egg rolls which located in some Primary School of
Padangsidimpuan City as many as 10 sellers and supported by the examination of
the presence of lead weight metal (Pb) as much as 10 samples total sampling.
The result indicates that sanitation hygiene the food vendors in some
Padangsidimpuan Elementary School does not meet health requirements based on
Kepmenkes RI / No.942 / Menkes / SK / VII / 2003 about the guidelines of hygiene
sanitation requirements of food snacks, knowledge of respondents about hygiene
sanitation place of sale in some Padangsidimpuan Primary School is not well-
informed and respondent's attitude about hygiene sanitation food vendors in some
Padangsidimpuan Elementary School is not good attitude. 10 samples of the egg
rolls snack are below the maximum limit of heavy metal lead contamination (Pb)
on foods that is <0.005 mg / kg (<2 ppm).
It is suggested that the food vendors should pay more attention to the
principles of hygiene and sanitation food, the distance between the place of sale
and the street, and the egg rolls that are sold in wrapped and / or sealed packs .
To the Puskesmas and Departement of health Padangsidimpuan should held any
counseling about the hygiene of food sanitation and supervision of snack foods so
that snack foods such as the egg rolls keeps meet health requirements. And to the
public to be more selective in choosing a place to buy some food snacks.
 Keywords: Hygiene sanitation place of sale, seller knowledge, seller attitude,
Egg Rolls, Lead (Pb)

PENDAHULUAN energi dan protein anak sekolah dasar.

Penyakit melalui makanan (food borne
Makanan jajanan adalah makanan disease) dapat berasal dari berbagai
dan minuman yang diolah oleh pengrajin sumber, yaitu organisme patogen termasuk
makanan di tempat penjualan dan atau bakteri, kapang, parasit, dan virus, dari
disajikan sebagai makanan siap santap bahan kimia seperti racun alami, logam
untuk dijual bagi umum selain yang berat, pestisida, hormon, antibiotik, bahan
disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, tambahan berbahaya dan bahan-bahan
dan hotel (Kepmenkes RI, 2003). pertanian lainnya; atau dari bahan fisik
Makanan yang terkontaminasi seperti potongan tulang, duri, pecahan
dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi kaca dan lain-lain.
makanan yang tidak memenuhi syarat Salah satu polutan yang dihasilkan
kesehatan. Untuk mendapatkan makanan kendaraan bermotor yaitu timbal (Pb).
dan minuman yang memenuhi syarat Timbal (Pb) adalah logam berat beracun
kesehatan, maka perlu diadakan dan berbahaya yang dapat meracuni
pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi lingkungan dan mempunyai dampak pada
makanan dan minuman utamanya adalah seluruh sistem di dalam tubuh. Timbal
usaha diperuntukkan untuk umum seperti (Pb) dapat masuk ke tubuh melalui
restoran, rumah makan, ataupun pedagang makanan jajanan yang dijual di pinggir
kaki lima mengingat bahwa makanan dan jalan dalam keadaan terbuka.
minuman merupakan media yang potensial Makanan yang dapat
dalam penyabaran penyakit (Depkes RI, terkontaminasi oleh timbal (Pb) hasil
2004). pembakaran bensin adalah makanan yang
Menurut Kepmenkes dijual dipinggir jalan. Makanan yang dijual
No:1098/Menkes/SK/VII/2003 dan dipinggir jalan biasanya adalah makanan
Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun jajanan. Makanan jajanan sudah menjadi
2004 tentang keamanan, mutu dan gizi bagian yang tidak terpisahkan dari
pangan. Pada pasal 9 PP No. 28 Tahun kehidupan masyarakat, baik di perkotaan
2004 dijelaskan bahwa cara produksi maupun di pedesaan. Konsumsi makanan
pangan siap saji yang baik harus jajanan di masyarakat diperkirakan terus
memperhatikan aspek keamanan pangan meningkat mengingat makin terbatasnya
dengan cara mencegah tercemarnya waktu anggota keluarga untuk mengolah
pangan siap saji oleh cemaran biologis makanan sendiri. Keunggulan makanan
yang mengganggu, merugikan dan jajanan adalah murah dan mudah didapat,
membahayakan kesehatan. serta cita rasanya yang enak dan cocok
Menurut Kementerian Kesehatan dengan selera kebanyakan masyarakat
Republik Indonesia tahun 2014 sekitar (Mudjajanto, 2005).
40% - 44% pangan jajanan anak sekolah Berdasarkan Profil Kesehatan
tidak memenuhi syarat kesehatan. Sumatera Utara (2013) masih rendahnya
Makanan jajanan memberikan kontribusi kesadaran terhadap hygiene sanitasi, dari
masing-masing sebesar 22,9%, dan 15.861 Tempat- tempat Umum (TTU)
15,9% terhadap keseluruhan asupan yang ada, yang memenuhi syarat
kesehatan hanya 7.451 buah (47%). Untuk mengetahui Pengetahuan
Sedangkan TPM, dari 15.910 buah yang dan Sikap Penjual tentang Hygiene
ada di Sumatera Utara, yang memenuhi Sanitasi Tempat Penjualan dan Analisis
syarat hygiene sanitasi sebanyak 10.246 Kadar Logam (Pb) Pada Makanan Jajanan
buah (64,4%). (Telur Gulung) di Beberapa Sekolah Dasar
Berdasarkan pengamatan awal Kota Padangsidimpuan Tahun 2018.
yang dilakukan peneliti, di beberapa
Sekolah Dasar yang ada di Kota MANFAAT PENELITIAN
Padangsidimpuan, tempat penjualan
makanan jajanan yang dijajakan sering Sebagai bahan masukan bagi
dilalui kendaraan bermotor. Di beberapa penjual makanan jajanan tentang
Sekolah Dasar tersebut pedagang menjual pentingnya menjaga kebersihan khususnya
berbagai jenis makanan jajanan seperti kebersihan tempat jualan agar terhindar
telur gulung , mie gulung, bakso bakar, dari penyakit.Sebagai bahan masukan dan
siomay, batagor, roti bakar. Makanan informasi bagi instansi terkait, terutama
jajanan yang paling banyak digemari instansi Dinas Kesehatan Kota
murid SD yaitu telur gulung. Padangsidimpuan untuk meningkatkan
Posisi tempat berjualan di tepi jalan kualitas pembinaan dan pengawasan
raya memungkinkan terjadinya penyerapan sanitasi makanan sehingga program yang
logam berat dari asap kendaraan bermotor. disusun dapat lebih berhasil guna.Sebagai
Pedagang tersebut kerap kali menunjukkan bahan acuan untuk penelitian
perilaku yang tidak sehat dalam menjamah selanjutnya.Menambah pengetahuan dan
makanan, misalnya menjajakan makanan keterampilan bagi penulis dalam bidang
dalam keadaan terbuka tepat di pinggir Kesehatan Lingkungan, serta untuk
jalan yang banyak dilalui oleh kendaraan melengkapi syarat bagi penulis untuk
bermotor yang jaraknya kurang dari satu menjadi Sarjana Kesehatan Masyarakat.
meter selain itu tempat berjualan yang
tidak tertutup rapat. METODE PENELITIAN
Di samping itu, terdapat banyak
Jenis penelitian yang digunakan
institusi pendidikan yang berlokasi
dalam penelitian ini adalah survey
disekitaran kawasan tersebut, maka
deskriptif, yaitu untuk mengetahui
peneliti merasa perlu untuk meneliti
gambaran hygiene sanitasi tempat
“Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan dan
penjualan serta analisa laboratorium untuk
Analisis Kadar Logam Timbal (Pb) Pada
mengetahui kandungan timbal (Pb) pada
Makanan Jajanan (Telur Gulung) di
makanan jajanan (telur gulung) di
beberapa Sekolah Dasar Kota
beberapa Sekolah Dasar Kota
Padangsidimpuan Tahun 2018”.
Padangsidimpuan Tahun 2018.
Rumusan masalah dalam penelitian
Pemeriksaan Laboratorium menggunakan
ini adalah masih rendahnya pengetahuan
metode Spektropometri Serapan Atom
dan sikap penjual tentang hygiene sanitasi
(SSA) untuk mengetahui kadar timbal (Pb)
tempat penjualan, lokasi yang berdekatan
secara kuantitatif.
dengan jalan raya memungkinkan adanya
keberadaan logam berat berupa timbal Populasi dalam penelitian ini yaitu
(Pb), Hygiene Sanitasi Tempat Penjualan pedagang makanan jajanan (telur gulung)
dan Analisis Kadar Logam Timbal (Pb) dan makanan jajanan (telur gulung) yang
Pada Makanan Jajanan (Telur Gulung) di dijajakan yang berada di beberapa Sekolah
Beberapa Sekolah Dasar Kota Dasar Kota Padangsidimpuan yang
Padangsidimpuan Tahun 2018. berjumlah 10 pedagang yang menjajakan
makanan jajanannya di sekitar sekolah
TUJUAN PENELITIAN tersebut. Sampel penelitian ini adalah
pedagang makanan jajanan dan makanan untuk pemeriksaan kadar logam timbal
jajanan yang dijajakan secara total (Pb) yaitu telur gulung. Pemeriksaan
sampling yaitu seluruh pembuat/penjual logam berat timbal (Pb) dilakukan yaitu di
makanan jajanan yang berjumlah 10 Balai Riset dan Standardisasi Industri
pedagang. Jenis sampel makanan jajanan Medan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Berdasarkan lama berjualan/hari, proporsi
Responden Berdasarkan lama berjualan/hari responden tertinggi
Umur, Jenis Kelamin, adalah 5-6 jam/hari sebanyak orang 6
Pendidikan, dan Lama (60%) dan terendah 1-3 jam/hari sebanyak
Berjualan/hari di Beberapa 4 orang (40%).
Sekolah Dasar Kota
Padangsidimpuan Tahun Tabel 4.3. Distribusi Frekuensi
2018 Pengetahuan Pedagang
No. Karakteristik n % terhadap Hygiene Sanitasi
Responden Tempat Penjualan Makanan
1. Umur 30-34 2 20 Jajanan Telur Gulung di
35-39 5 50 Beberapa Sekolah Dasar
40-44 3 30 Kota Padangsidimpuan
Total 10 100 Tahun 2018
2. Jenis Laki-laki 4 40 No. Pengetahuan n %
Kelamin Pedagang
Perempuan 6 60 1. Rendah 0 0
Total 10 100 2. Sedang 3 30
3. Pendidikan SMP 3 30 3. Baik 7 70
SMA 7 70 Total 10 100
Total 10 100
4. Lama 1-3 4 40 Berdasarkan hasil penelitian yang
berjualan dilakukan menunjukkan bahwa hampir
(Jam/Hari) seluruh responden berpengetahuan baik
4-6 6 60 (70%) dan hanya (30%) responden yang
Total 10 100 berpengetahuan rendah tentang hygiene
sanitasi tempat penjualan makanan jajanan
telur gulung di beberapa Sekolah Dasar
Berdasarkan tabel 4.1 diatas Kota Padangsidimpuan. Tingkat
menunjukkan bahwa sebagian besar umur pengetahuan yang tinggi kemungkinan
penjual jajanan telur gulung adalah disebabkan oleh tingkat pendidikan
kelompok umur antara 35-39 tahun responden yang tinggi yaitu 70% tamat
sebanyak 5 orang (50%). Berdasarkan SMA.
jenis kelamin, proporsi berjenis kelamin Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Sikap
perempuan lebih banyak yaitu sebanyak 6 Pedagang terhadap Hygiene
orang (60%) dibandingkan dengan yang Sanitasi Tempat Penjualan
berjenis kelamin laki-laki hanya 4 orang Makanan Jajanan Telur
(40%). Gulung di Beberapa
Berdasarkan pendidikan Sekolah Dasar Kota
terakhir, proporsi pendidikan terakhir Padangsidimpuan Tahun
responden tertinggi adalah SMA yaitu 2018
sebanyak 7 orang (70%) dan terendah
SMP yaitu sebanyak 3 orang (30%).
 No. Sikap Pedagang n % Hasil penelitian yang dilakukan
1. Buruk 0 0 oleh peneliti di Balai Riset dan
2. Sedang 0 0 Standardisasi Industri Medan, didapatkan
3. Baik 10 100 hasil dari 10 objek penelitian makanan
Total 10 100 jajanan telur gulung di beberapa Sekolah
Dasar Kota Padangsidimpuan, semua
Berdasarkan hasil penelitian yang sampel berada di bawah ambang batas
dilakukan menunjukkan seluruh responden yakni < 0,005 mg/kg yang artinya
bersikap baik tentang hygiene sanitasi memenuhi syarat kesehatan. Keberadaan
tempat penjualan makanan jajanan telur timbal (Pb) pada makanan jajanan telur
gulung. Dimana seluruh sikap responden gulung sangat kecil dan tidak
telah sesuai dengan Kepmenkes Republik mempengaruhi kesehatan yang
Indonesia Nomor mengkonsumsinya.
942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Berdasarkan hasil observasi, 7 dari
Pedoman Persyaratan Higiene Dan 10 penjual, makanan yang sudah dimasak
Sanitasi Makanan Jajanan. dan masih dalam keadaan panas langsung
dimasukkan ke dalam plastic makanan,
Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Logam sehingga tidak ada waktu terpapar dengan
Timbal (Pb) Pada Makanan udara sekitar sehingga hasil timbal nya
Jajanan Telur Gulung di juga sangat kecil. Makanan jajanan telur
Beberapa Sekolah Dasar gulung tersebut akan dimasak langsung
Kota Padangsidimpuan apabila ada pembeli yang memesan
Tahun 2018 sehingga tidak ada jajanan yang dibiarkan
terpapar dalam waktu yang lama. Makanan
No Kode Hasil Ket jajanan telur gulung hanya sedikit
sampel Pemeriksaan menyerap udara yang ada disekitar
Logam walaupun lokasi penjual makanan jajanan
Timbal (Pb) telur gulung berada di pinggir jalan karena
sampel telur makanan tersebut akan dimasak ketika ada
gulung pembeli yang memesan.
(mg/kg) Berdasarkan Keputusan Dirjen
1. Sampel I < 0,005 MS POM No. 03725/B/SK/1989 tentang Batas
2. Sampel II < 0,005 MS Maksimum Cemaran Logam di Dalam
3. Sampel < 0,005 MS Makanan, pada makanan batas maksimum
III nya adalah 2 ppm. Dalam hal ini
4. Sampel < 0,005 MS keberadaan logam berat timbal (Pb) pada
IV makanan jajanan telur gulung di beberapa
5. Sampel V < 0,005 MS Sekolah Dasar Kota Padangsidimpuan
6. Sampel < 0,005 MS masih memenuhi syarat kesehatan.
VI KESIMPULAN DAN SARAN
7. Sampel < 0,005 MS KESIMPULAN
VII
8. Sampel < 0,005 MS 1. Hygiene sanitasi tempat penjualan di
VIII beberapa Sekolah Dasar Kota
9. Sampel < 0,005 MS Padangsidimpuan tahun 2018 tidak
IX memenuhi syarat kesehatan menurut
10. Sampel X < 0,005 MS Kepmenkes
RI/No.942/MENKES/SK/VII/2003
tentang pedoman persyaratan sanitasi
makanan jajanan.
2. Pengetahuan responden tentang Azwar, Azrul. 1995. Pengantar Kesehatan
hygiene sanitasi tempat penjualan di Lingkungan. PT Rineka Cipta.
beberapa Sekolah Dasar Kota Jakarta
Padangsidimpuan tahun 2018 adalah
berpengetahuan tidak baik. Azwar, Azrul. 2009. Pengantar
3. Sikap responden tentang hygiene Administrasi Kesehatan, Edisi
sanitasi tempat penjualan di beberapa ketiga. Bina Putera Aksara. Jakarta
Sekolah Dasar Kota Padangsidimpuan
tahun 2018 adalah bersikap baik. Betty M, Nuraisyah. 2009. Analisis Kadar
4. Hasil pemeriksaan laboratorium Timbal (Pb) Pada Makanan
terhadap logam berat timbal (Pb) pada Jajanan Berdasarkan Lama Waktu
makanan jajanan telur gulung di Pajanan Yang Dijual Di Pinggir
beberapa Sekolah Dasar Kota Jalan Pasar I Padang Bulan
Padangsidimpuan, yang dipilih Medan Tahun 2009. Skripsi,
sebanyak 10 sampel dari populasi Universitas Sumatera Utara, Medan
jumlahnya sampel. Semua sampel
(100%) berada dibawah batas BPOM. (2014). Laporan Tahunan Badan
maksimum cemaran logam berat Pengawasan Obat dan Makanan.
timbal (Pb) pada makanan yakni < Deperindag. Jakarta
0,005 mg/kg (< 2 ppm).
Chandra, Budiman. 2006. Pengantar
SARAN Kesehatan Lingkungan. Penerbit
Buku Kedokteran EGC. Jakarta
1. Penjual makanan jajanan agar
meningkatkan pengetahuan dengan
Dharma, S. ; Gunawan, 2010. Higiene Dan
membaca dan mengikuti pelatihan
Sanitasi Makanan Jajanan Di
tentang hygiene sanitasi makanan.
Simpang Selayang Kelurahan
2. Kepala Sekolah agar menyediakan
Simpang Selayang, Kecamatan
makanan kesukaan siswanya di kantin
Medan Tuntungan, Sumatera
sekolah agar siswanya tidak jajan
Utara. InfoKes. Volume. 12 No. 1
sembarangan diluar sekolah.
Juni 2008. Medan.
3. Bagi Puskesmas dan Dinas Kesehatan
Kota Padangsidimpuan hendaknya
Departemen Kesehatan RI, 2000. Prinsip
diadakan penyuluhan tentang higiene
Higiene dan Sanitasi Makanan.
sanitasi makanan dan pengawasan
Jakarta: Departemen Kesehatan RI
terhadap penjual makanan jajanan
sehingga makanan jajanan seperti telur
Departemen Kesehatan RI, 2004. Higiene
gulung yang dijajakan memenuhi
dan Sanitasi Makanan. Jakarta:
syarat kesehatan.
Departemen Kesehatan RI

Dewi sari yunita, 2004. Higiene dan

DAFTAR PUSTAKA
Sanitasi Pengelolaan Makanan
Ardyanto, D, 2005. Deteksi Pencemaran pada Sentra Pedagang Makanan
Timah Hitam (Pb) Dalam Darah Jajanan Kesawan Square dan
Masyarakat Yang Terpajan Timbal Pagarurung Medan Tahun 2004.
(Plumbum). Jurnal Kesehatan Skripsi, Universitas Sumatera
Lingkungan, VOL. 2, No.1, Juli Utara, Medan
2005 : 67 – 76
Fardiaz, S 1992. Polusi Air dan Udara.
Kanisius, Jogjakarta
 Marsaulina, Irnawati. 2004. Study Tentang
Fischbein & Hu. Occupational and Pengetahuan Perilaku Dan
Environmental Exposure to Lead. Kebersihan Penjamah Makanan
In: Occupational and Pada Tempat Umum Pariwisata Di
Environmental Medicine. William, DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR).
N. Rom. 4th ed. Lippincott, New Fakultas Kesehatan Masyarakat
York: William and Wilkins; 2007. Universitas Sumatera Utara

Habrianti, Dwi dkk 2013. Konsentrasi Mudjajanto, Setyo Eddy. 2005. Keamanan
Logam Berat Timbal (Pb) Dalam Makanan Jajanan Tradisional.
Makanan Jajanan, Kerang Artikel. Diakses tanggal 2 Januari
Anadara Sp. Dan Urine Siswa Sd 2018. http://www.kompas.co.id/
Negeri TalloTua 69 Makassar.
(Jurnal Penelitian) diakses tanggal Mukono, H. J. 2006. Prinsip Dasar
06 Januari 2018. Kesehatan Lingkungan. Airlangga
http://www.google.co.id/url?q=http University Press. Surabaya
://repository.unhas.ac.id/bittsream/
handle/123456789/5527/JURNAL. Mulia, Ricki M. 2005. Kesehatan
pdf. Lingkungan. Graha Ilmu.
Yogyakarta
Hartini, dkk, 2014. Analisis Kadar Logam
Timbal (Pb) Pada Pangan Jajanan Notoatmodjo, Soekidjo. 2003. Ilmu
Di Sdn Kompleks Lariangbangi Kesehatan Masyarakat. Rineka
Kota Makassar. ( Jurnal Penelitian) Cipta, Jakarta
diakses tanggal 07 Januari 2018.
http://repository.unhas.ac.id/bitstre Notoatmodjo, Soekidjo. 2005. Metodologi
am/handle/123456789/10495/sthart Penelitian Kesehatan. Rineka
inidjalilk21110275.pdf?sequence= Cipta, Jakarta
1
Notoatmodjo, Soekidjo. 2010. Metodologi
Kepmenkes Republik Indonesia Nomor Penelitian Kesehatan. Rineka
942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Cipta, Jakarta
Pedoman Persyaratan Higiene
Dan Sanitasi Makanan Jajanan Palar, H. 1994. Pencemaran dan
Toksikologi Logam Berat. Rineka
Kepmenkes Republik Indonesia Nomor Cipta, Jakarta
1096/Menkes/Per/V/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga Ruhban, dkk . 2008 . Analisis Hubungan
Kadar Timbal Darah dengan
Keputusan Dirjen POM No. Sindrom Agen di Terminal
03725/B/SK/1989 Tentang Batas Regional Daya Makassar.
Maksimum Cemaran Logam Di Universitas Hasanuddin, Makassar
Dalam Makanan
Santi, D. N, 2001. Pencemaran Udara
Latudi, Ratni. 2012. Aspek Hygiene dan oleh Timbal (Pb) serta
Sanitasi Makanan Di Pasar Jajan Penanggulangannya. Diakses
Kota Gorontalo Tahun 2012. tanggal 22 Januari 2018.
Skripsi S1, Universitas Negeri http://library.usu.ac.id/download/fk
Gorontalo. Gorontalo /fk-Devi3.pdf
Sudarmaji, J.Mukono, Corie I.P, 2006. http://www.journal.unair.ac.id/filer
Toksikologi Logam Berat B3 dan PDF/KESLING-2-2-03.pdf
Dampaknya Terhadap kesehatan.
Jurnal kesehatan lingkungan, Vol. Wahyu, Widowati dkk. 2008. Efek Toksik
2, No. 2. Diakses tanggal 20 Logam Pencegahan dan
Januari 2018. Penanggulangan Pencemaran.
Andi. Yogyakarta