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Chocolate marble cake "Voyage, Voyage" by Frédéric Bau
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CHOCOLATE MARB LE CAKE "VOYAGE, VOYAGE" B Y FRÉDÉRIC B AU
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Chocolate marble cake "Voyage, Voyage"
by Frédéric Bau
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Recipe taken from Simply Chocolate by Frédéric Bau
© Editions Albin Michel 2020
© Photo Guillaume Czerw, styling Julie Schwob
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Ingredients for the recipe Qty
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Valrhona Chocolate Blonde Dulcey 35% - 250gr
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€11.40
Valrhona Equatorial dark chocolate 55% - 1kg
€28.20
Simply chocolate book
0
€12.00
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Details Information Testimonials
Watch the recipe video:
Valrhona - Recette du Marbré Voyage Voyage
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1 PLAIN DOUGH
25g Whole milk
100g Butter
2 Whole eggs
60g Icing sugar
125g Flour T45
5g baking powder
65g Honey
2
pinches flower of salt
10g Butter for the mold
The night before, melt the butter over low heat.
Sift together the flour, icing sugar, fleur de sel and baking powder.
Mix the eggs with the honey in a food processor fitted with the whisk or the foil (or in a mixing
bowl with a whisk). Then add the sifted powders, the milk and the hot melted butter at 45-
48°C (this temperature is important).
Reserve in the refrigerator for at least 12 hours.
Set aside 200 g of this natural marbled dough to make the chocolate marbled dough recipe.
2 CHOCOLATE PASTE
75g Equatorial Black 55% (/chocolat-noir-equatoriale-55-1-kg.html)
200g Natural marble paste
20g Whole milk
10g Butter
The day before, melt the Equatoriale Dark chocolate until it reaches 45-50°C (method
described below).
Whisk in the cold milk, then the plain marble batter set aside.
Mix until you get a homogeneous consistency (without giving too much body).
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3 GINGER DULCEY ELIXIR
150g Chocolate Blonde color (/chocolat-blond-dulcey-35-250-gr.html)
Dulcey 35% (/chocolat-blond-dulcey-35-250-gr.html)
15g Fresh ginger juice (60-70 g bulb)
Melt the Blonde Dulcey 35% colored chocolate until it reaches 45-50°C.
Laver et éplucher le gingembre. Le passer à la centrifugeuse ou le râper très fi- nement et le
presser à travers une mousseline pour en récupérer le jus.
Verser sur le chocolat fondu et remuer avec une maryse jusqu’à obtenir une texture élastique
et brillante. Garnir une poche à douille et réserver à température ambiante.
MONTAGE ET FINITION
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6). Beurrer le moule. Le garnir de façon aléatoire avec les
pâtes à marbré nature et chocolat, puis enfourner pour 45-50 min (la pointe d’un couteau
piquée au cœur du gâteau doit ressortir sèche). Laisser refroidir. Lorsque le marbré est
tiède, piquer le dessous de quelques coups de couteau ou de manche de spatule en bois et
remplir les trous d’élixir Dulcey 35% au gingembre à l’aide de la poche. Laisser refroidir
pendant 2-4 H avant de déguster.
Cette recette est issue du Livre "Simplement Chocolat" de Frédéric Bau (© éditions Albin
Michel 2020, © Photo Guillaume Czerw, stylisme Julie Schwob), expert Chocolat et Chef
Pâtissier de la Maison Valrhona, en vente ici (https://www.valrhona-ensemble.fr/livre-
simplement-chocolat.html) sur ce site.
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Recette extraite de Simplement Chocolat de Frédéric Bau
© Editions Albin Michel 2020
© Photo Guillaume Czerw, stylisme Julie Schwob
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Livre Simplement chocolat Va
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