sri utami.,M.
Agr
MELAKSANAAKAN
PRODUKSI HASIL
TERNAK UNGGAS
Unggas merupakan hewan bersayap, berkaki dua, berparuh, dan
berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara
dan diternakkan sebagai penghasil pangan (daging dan telur)
*AYAM, ITIK, KALKUN BURUNG DLL*
sri utami.,M.Agr
KARAKTERISITIK DAN
KOMPOSISI DAGING
AYAM
sri utami.,M.Agr
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI
DAGING AYAM
Daging unggas Daging ayam
Protein hewani (asam amino esensial Protein 20%
lengkap) lemak 7%
Serat daging pendek sehingga mudah di mineral 1,1%
cerna air 76%
kalori lebih rendah dari sapi (untuk jaga berat vitamin b
badan, orang tua, pasien dalam kompleks
penyembuhan)
Jenis-jenis ayam berdasarkan fungsinya
Ayam Pedagin
Ayam Petelur
Ayam Dwiguna (pedaging dan petelur)
Ayam Fancy /ornamen (dipelihara karena ada
keistimewaan tertentu, warna, bentuk, suara dll
sri utami.,M.Agr
STRUKTUR DAN KOMPOSISI warna merah
pada daging
DAGING AYAM
di pengaruhi
oleh protein
mioglobin kandungan
mioglobin
tergantung pd
jenis, usia
ayamjenis urat,
komposisi daging ayam
daging aktif
otot (600 jenis) berkontraksi karena bergerak -->
mengandung protein kontraktil mioglobin tinggi
Jaringan otot merupakan sekumpulan sel otot yang di sebut miofibril --merah
(ayam : paha mioglobin merah
khusus pada hewan yang berfungsi melakukan lebih merah) cerah jika beraksi
dengan oksigen
Miofibril terbuat dari dasn ungu jika
kontraksi, sehingga memberikan kekuatan protein kontraktil aktin tidak bereaksi
dengan o2
seluruh bagian tubuh dan miosin
epimisium
jaringan otot, jaringan lemak
dan jaringan ikat
di satukan
oleh
sarkolema
daging
KLASIFIKIASI AYAM
sri utami.,M.Agr
BERDASARKAN UMUR
Ayam Broiler Ayam pedaging jantan/betina yang usianya enam minggu
Ayam Roasted Ayam pedaging jantan/betina yang usianya kurang dari delamapan
minggu
JENIS AYAM POTONG
Ayam Ras
Ayam ras adalah ayam hasil seleksi breeding yang di buat dengan tujuan tertentu
Ayam Ras Afkir/Ayam cull Ayam Jabro Ayam Pejantan Ras Ayam Broiler
ayam ras petelur yg tidak produktif hasil persilangan petelur dan pedaging ayam pejantan ras petelur yg ras pedaging
(2 kg – 2,5 kg > 18-20 bulan) (0,5 kg-1 kg & usia 2-4 bulan dipelihara untuk dijadikan ayam
potong pertumbuhan cepa (5-7 minggu)
Kualitas karkas Kualitas karkas berat tubuh bisa 1,3-1,8 kg)
kurang baik, kandungan lemak ebih baik dari broiler. Kualitas karkas makanan irit
tinggi, ukuran tidak seragam, tidak brbeda dengan jabro
jaringan ikat daging relatif baik
namun keras sehingga *kurang tingkat pertumbuhan yang lebig tingkat pertumbuhan seperti ayam
di sukai konsumen* cepat daripada ayam bura, tetapi lebih buras
lambat daripada ayam
broiler
sri utami.,M.Agr
Ayam BuRas
Ayam Bukan ras yang biasa di sebut ayam lokal Indonesia
Ayam Kedu = ayam keresidenan Ayam pelung= cianjur jabar Ayam kate Ayam kapas
kedu jateng
suara koko ayam jantan merdu dan
Ayam Kedu Hitam Ayam Kedu putih panjang
Ayam Nunukan= kaltim--> jatim di Ayam sentul = cianjur jabar Ayam serama Ayam ketawa
nunukan
ayam dwiguna
sri utami.,M.Agr
KUALITAS KARKAS
DAGING AYAM
DAGING AYAM
sri utami.,M.Agr
Perubahan Kualitas Daging
PRAMORTEM genetik jenis kelamin umur berat tubuh makanan stress kesehatan
PostMortem
ayam disembelih
darah berhenti
hemoglobin habis
glikogen habis
oksigen berhenti
transfer makanan habis
hasil metabolisme tdk
dapat dikeluarkan dari Aerop-->anaerop
otot
ATP___Asam Piruvat
oot jadi daging
perubahan suhu
perubahan ph
rigor mortis
DAGING AYAM
sri utami.,M.Agr
Perubahan Kualitas Daging
PRAMORTEM genetik jenis kelamin umur berat tubuh makanan stress kesehatan
DAGING AYAM
sri utami.,M.Agr
Perubahan Kualitas Daging
PRAMORTEM genetik jenis kelamin umur berat tubuh makanan stress kesehatan
Post Mortem
Pre-Rigor Rigor Mortis Post Rigor
Daging Hidup
otot lentur --> mengalami daging lunak
Otot daging mnejadi kaku dan
relaksasi
PH normal (6,7-7,2) kehilangan karena tidak ada
Daging empuk dan lentur fleksibilitasnya pembentukan energi
Kadar protein Tinggi (ATP) yg digunakan
ATP HABIS, AKTIN DAN MIOSIN untuk kontraksi dan
ATP MASIH ADA
daya ikat air tinggi MENGALAMI CROS LINKING persilangan filamen
SISTEM METABOLISME MASIH
BERLANJUT aktin dan myosin
PH = 5,5-6,4
Kadar protein menurun Ph terus mengalami
PH normal (6,7-7,2) penurunan
Kuatnya ikatan
Kadar protein menurun jaringan protein miofibrilar Kadar protein menurun
menyebabkan menyempitnya daya ikat air kembali normal
daya ikat air relatif ruangan untuk mengikat air,
tinggi sehingga daya ikat air daging
rendah
4-6 jam 12 jam
DAGING AYAM
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Karkas Ayam
Faktor sebelum pemotongan
jenis kelaminm
Genetik tipe ternak umur stress
Ayam betina memiliki hormon estrogen yang
daging daging Glikogen otot akan mengalami glikolisis secara Ayam jantan memiliki hormon dihasilkan oleh ovarium. Presentase estrogen
Sifat-sifat ayam enzimatis dan menghasilkan asam laktat yang testosteron yang lebih banyak dimana
ayam tua berbanding lurus dengan lemak tubuh. Apabila
yang petelur memicu perubahan pH daging sehingga daging hormon testosteron dapat merangsang
lebih alot estrogen tinggi, maka lemak tubuh juga akan
diturunkan berbeda dg menjadi pucat,lembutdanberair (PSE=pale, soft, peningkatan sekresi growth hormone
dibandingk ikut meningkat. Timbunan lemak ayam broiler
oleh orang ayam exudatif). Dampak yang paling merugikan adalah (GH). Growth hormone mampu
an daging betina lebih banyak daripada ayam jantan.
tuanya pedaging munculnya angka kematian yang tinggi, sehingga merangsang pertumbuhan yang lebih Sedangkan Karkas yang baik adalah karkas
muda proses pengangkutan ini harus ditangani secara cepat dengan cara mempercepat yang mengandung daging dengan kadar
seksama. pembelahan sel dan sintesis protein lemak rendah dan kandungan protein tinggi.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Karkas Ayam
Faktor Setelah Pemotongan Metode Pelayuan Metode pemasakan PH Karkas dan daging bahan tambahan oksigen
Pelayuan @
penanganan daging segar postmortem dengan cara menyimpan selama waktu dan suhu tertentu diatas titik beku daging yang secara relatif belum
mengalami kerusakan oleh mikroorganisme (Soeparno, 2005).
Tujuan Pelayuan
daging antara lain : (1) agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang rendah sehingga
pertumbuhan bakteri akan dihambat, (2) pengeluaran darah akan menjadi lebih sempurna karena darah merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroba, (3) lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, (4) memperoleh daging yang memiliki
tingkat keempukan optimum serta citaflavour yang khas.
Daging akan berubah menjadi empuk apabila dilayukan, karena selama pelayuan terjadi perubahanperubahan pada protein intra dan ekstraseluler.
Sehingga proses autolisis pada daging menghasilkan daging yang lebih empuk, lebih basah dan flavour yang lebih baik (Herman Tabrany, 2001).
DAGING AYAM
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Karkas Ayam
tekstur
Keempukan dan kelunakan
daging Faktor yang mempengaruhi tekstur
daging
digolongkan menjadi faktor
antemortem seperti genetik dan
termasuk bangsa, spesies dan
fisiologi, faktor umur, managemen, jenis
kelamin dan stress. Faktor postmortem
antara lain
meliputi metode pelayuan (chilling),
refrigerasi dan pembekuan termasuk
faktor lama dan
temperatur penyimpanan serta metode
pengolahan termasuk metode
pemasakan dan penambahan
bahan pengempuk. Jadi tekstur bisa
bervariasi diantaranya spesies, bangsa,
ternak dalam spesies
yang sama, potongan karkas dan
diantara otot serta otot yang sama
