BBK47103 Bab 2 food garnishing

BBK47103 Bab 2 food garnishing

• 1.
  BAB 2 :FOOD GARNISHING Hiasan mungkin kelihatan sepertihiasan dicampakkan di sisi pinggan sebagai suatu yang difikirkan kemudian, tetapi hiasan ini memainkan peranan penting dalam pengalaman juadah makanan. Biasanya terdiri daripada satu komponen yang boleh dimakan, hiasan menyerikan pinggan, memberi petunjuk kepada rasa makanan, melengkapkan makanan rasa hidangan atau mengisi ruang kosong di atas pinggan. Hiasan boleh didapati dalam pelbagai bentuk bergantung kepada makanan yang ingin dihias. Herba , buah berri, buah – buahan cincang, sos, cebisan sayur – sayuran yang mungkin hiasan untuk makanan. What is garnishing??? Garnish berasal daripada perkataan Perancis ‘garnir’ iaitu untuk menghias atau menyediakan Dalam kulinari, garnish bermaksud menjadikan makanan sebagai satu hiasa yang menarik. Untuk menambah nilai sebenar kepada makanan (nilai nutrisi dan tarikan visual)
• 2.
  BAB 2 :FOOD GARNISHING 2.1 MATLAMAT FOOD GARNISHING  Tarikan visual Anda akan menikmati makanan dengan mata anda sebelum merasainya dan hiasan juga menambahkan warna kepada makanan untuk anda menjamu selera sebelum merasainya dengan lidah dan bau mencapai hidung anda. Bayangkan bagaimana campuran filet ikan rebus dan nasi kukus di atas pinggan putih kelihatan tanpa setangkai daun parsli atau potongan baji lemon. Malah hiasan paling mudah akan membuat hidangan kelihatan lebih menyelerakan daripada makanan yang sama tanpa hiasan.  Penambahan Rasa Hiasan digunakan sebagai penambah rasa untuk sesetengah masakan. Sebagai contoh, sepotong baji lemon dihidangkan dengan makanan dengan laut bukan sahaja menambah warna kuning ke dalam pinggan tetapi jus dari lemon boleh digunakan sebagai penambah perisa makanan. Setangkai daun pudina di atas pencuci mulut dapat menerapkan rasa hidangan yang menyegarkan dengan herba ini. Ini adalah penting untuk memilih hiasan yang melengkapkan rasa makanan yang dihidangkan.  Identifikasi makanan Beberapa pinggan tidak dapat dikenalpasti hanya dengan melihat makanan. Sebagai contoh seperti, ‘pumpkin soup’ dan ‘carrot puree’. Kedua – dua makanan hidangan adalah warna jingga pekat dan mempunyai struktur yang tebal. Ia juga perlu ditambah hiasan lobak atau pusaran krim untuk membantu bagi membezakan hidangan tersebut.  Mengisi pinggan ‘plate filler’ Ada sesetengah makanan walaupun telah diisi makanan tetap terlihat kosong. Dengan adanya hiasan, ia boleh mengisi kawasan kosong di dalam pinggan dan memberi ilusi bahawa satu hidangan terlihat banyak. Helah ini digunakan untuk mengelilingi pinggan yang disediakan di atas meja bufet atau bar salad dengan mengelilingi pinggan dengan hiasan seperti daun parsli atau arca ais. Walaupun saiz hidangan tidak berubah tetapi persepsi terhadap makanan tersebut boleh diubah apabila hiasan ditambah.
• 3.
  BAB 2 :FOOD GARNISHING 2.2 JENIS FOOD GARNISHING  Hiasan menggunakan buah – buahan seperti potongan lemon, nenas, tembikai, betik, limau, buah oren. Sebagai contoh, sekeping lemon pada hidangan ikan bakar menambah kepada daya tarikan visual.  Hidangan menggunakan herba seperti daun bawang, daun lavender, rosemary, daun ketumbar dan parsli. Sebagai contoh, padankan herba yang selaras dengan dengan rasa makanan. Jika herba ini digunakan di dalam hidangan adalah lebih baik. Cincangkan herba ini dan taburkan ke atas hidangan makanan sebelum dihidangkan.  Hiasan sayur – sayuran seperti lobak merah, lobak putih, tomato, timun. Sebagai contoh, ukir kulit tomato menjadi bunga ros, timun menjadi bunga teratai dan lobak merah mnjadi bunga tulip atau yang lebih ringkas lagi, letakkan jalur ikal lobak merah dalam air ais. Pastikan sayur – sayuran hiasan mentah berada dalam air ais sehingga anda menghiasi pinggan.  Hiasan yang menggunakan bunga (yang boleh dimakan) seperti bunga ros, pansies and nasturtiums. Gunakan bunga yang anda tahu ia boleh dimakan. Dapatkan bunga yang organik atau yang dijual sebagai kualiti makanan.  Hiasan menggunakan sos. Ia digunakan untuk meningkatkan rasa tetapi boleh digunakan untuk menghias pinggan. Mereka bentuk pinggan dengan pusaran sos. Gabungkan dua jenis sos yang berbeza dan menarik sos tersebut dengan menggunakan pisau atau pun sudu. Sos juga boleh diletakkan ke dalam botol agar dalam kawalan yang lebih baik.
• 4.
  BAB 2 :FOOD GARNISHING
• 5.
  BAB 2 :FOOD GARNISHING 2.3 SENI DAN TEKNIK FOOD GARNISHING  Hiasan dan makanan perlu harmoni, sesuai dan saling melengkapi. Hiasan yang ringkas sangat membantu membuat sesuatu hidangan nampak lebih menarik.  Penggunaan pinggan Lagi besar lagi bagus kerana ia dapat menonjolkan setiap hiasan yang digunakan tetapi jangan terlalu banyak. Warna (neutral) : pinggan berwarna putih atau warna tanah sesuai digunakan untuk menghidang pelbagai jenis atau warna makanan.  Makanan - Menggunakan makanan yang segar dan berkualiti - Warna makanan sangat memainkan peranan penting - Saiz makanan juga penting  Penyusunan Ikut jam - ‘the conventional smiley face’ (standard for plating) - Makanan berkanji – pukul 10 - Protein – pukul 2 - Sayur-sayuran – pukul 6 - Tapi, sekarang telah bnyak chef yang menghasilkan hiasan yang lebih imaginatif Fokus - Cari titi fokus antara makanan - Selalu yang digunakan adalah protein - Meletakkannya secara meninggi, mendatar atau bersandar Sauce/gravy - Penyusunan sos amat penting - Diletakkan di atas pinggan atau makanan (selalunya atas pinggan) - Boleh dilukis (pelbagai bentuk)
• 6.
  BAB 2 :FOOD GARNISHING 2.3.1 TIP UNTUK MENGHIAS MAKANAN • Keseimbangan – Pilih makanan dan perhiasan yang pelbagai dan berbeza. – Elakkan kombinasi yang tidak sesuai, terlalu banyak. • Warna – 2 atau 3 warna di atas pinggan adalah lebih menarik daripada 1 warna – Kebanyakkan makanan panas terutamanya daging, ikan mempunyai warna yang sama iaitu coklat, putih atau keemasan. – Hiasan akan menambahkan warna kepada hidangan yang disediakan. • Bentuk – Mempelbagaikan bentuk potongan. – Contohnya, Julienne, Batonnet, Macedoine • Tekstur – Keseimbangan tekstur di atas pinggan juga penting dalam perancangan menu walaupun tidak memberi kesan visual. • Rasa – Tidak dapat dilihat, tetapi perlu dipertimbangkan apabila warna, visual, tekstur dan keseimbangan telah di ambil kira. • Saiz porsi – Saiz porsi mestilah bersesuaian dengan saiz pinggan. – Seimbangkan makanan dan hiasan yang terdapat di atas pinggan. • Suhu – Makanan panas dihidang panas, makan sejuk dihidang sejuk. Sepinggan hidangan makanan adalah seperti sebuah lukisan
• 7.
  BAB 2 :FOOD GARNISHING 2.3.2 INFO HIASAN MODEN 1. menggunakan makanan yang senang dihidangkan (unit) 2. menggunakan porsi yang betul terhadap setiap item 3. hias/susun sekeliling pinggan yang menghasilkan kesan terbaik dari segi warna dan bentuk potongan. 4. elakkan terlalu banyak hiasan 5. sajikan ‘extra sauce’ guna sauceboat 6. sajikan makanan panas gunakan pinggan panas, makanan sejuk guna pinggan sejuk ISTILAH KLASIK DALAM DAPUR MODEN Kebanyakkan istilah klasik masih digunakan dalam dapur moden kini, walaupun istilah tersebut telah jarang digunakan tetapi mempunyai maksud tersendiri. Bouquetiere: Bouquet of vegetables Jardiniere: Garden of vegetables Printaniere: spring vegetables Primeurs: First spring vegetables