Download to read offline
Materi salad untuk siswa SMK Kelas XI Kuliner
- 1. Program Studi Keahlian: Tata Boga Kompetensi Keahlian : Jasa Boga Standar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental Kompetensi Dasar : Mengolah cold and hot appetizer
- 2. A. Hidangan Pembuka(Appetizer) Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah hor’s d’oeuver. Appetizer atau hidangan pembuka disajikan dengan porsi kecil /satu atau dua gigitan (bit size). Sebagai hidangan pembuka. appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 3. B. Jenis HidanganPembuka a. Hidangan pembuka dingin /cold appetizer Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dihidangkan dalam keadaan dingin. b. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidaHidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C– 60°C.k mengenyangkan, Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 4. C. Bahan PembuatanHidangan Pembuka Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/appetizer terdiri dari berbagai jenis kombinasi makanan yang meliputi seafood, daging, unggas, buah-buahan, serta sayuran. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 5. D. Klasifikasi HidanganPembuka (Appetizer) 1. Salad a. Pengertian salad Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables). Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 6. D. Klasifikasi HidanganPembuka (Appetizer) b. Komposisi salad 1) A base of salad/underliner Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel. Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan di atasnya. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 7. D. Klasifikasi HidanganPembuka (Appetizer) 2) A body of salad Merupakan bagian utama dari salad. Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya cucumber salad, tomatto salad, chicken salad. 3) Dressing (cold sauce) Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Beberapa hal penting waktu memberikan dressing pada salad : Dressing tidak boleh merendam salad. Dressing yang akan digunakan pada salad sayur-sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan, agar salad tetap tampak hijau dan segar. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 8. D. Klasifikasi HidanganPembuka (Appetizer) Beberapa hal penting waktu memberikan dressing pada salad: •Dressing tidak boleh merendam salad. •Dressing yang akan digunakan pada salad sayur- sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan, agar salad tetap tampak hijau dan segar. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 9. Jenisjenis dressing : mayonaise, French dressing Thousand Island dressing Italian dressing Sour cream dressing Vinegar and oil dressing Bleu or Roquefort cheese dressing Russian dressing, Boiled or cooked dressing. Seni Kerajinan dan Pariwisata D. Klasifikasi Hidangan Pembuka ( D. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer Appetizer) )
- 10. 4) Garnish Garnish berartihiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya di samping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik. Jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad. Seni Kerajinan dan Pariwisata D. Klasifikasi Hidangan Pembuka ( D. Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer Appetizer) )
- 11. c. Kualitas salad 1.Susunan bahan-bahan (texture) 2. Keadaan campuran bahan (consistency) 3. Rasa 4. Penampilan/appearance Salad yang terbuat dari bahan- bahan segar harus betul-betul tampak segar Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 12. d. Jenis jenissalad 1. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan salad terdiri dari vegetables, meat, poultry, fish and shelfish, rice and paste, fruits. 2. Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. 3. Jenis salad antara lain: Simple salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan Contoh: beet roat salad, cucumbe salad, potato and beef salad. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 13. d. Jenis jenissalad Compound salad/complex salad kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh: Yolande salad, Huzaren salad, Rusian salad. American salad Adalah mirip dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida salad, orange salad. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 14. d. Jenis jenissalad 3) Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan. – Cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10– 15°C. Contoh: Chef’s salad, Seafood cocktail, Chicken salad Hawaian. – Hot salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50–60°C. Contoh: Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemon slice salad. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 15. e. Fungsi saladdalam menu Salad dapat berfungsi sebagai hidangan: Appetizer/hors d'oeuvre dengan porsi antara 40–50 gram. Accompaniment/side dish dengan porsi antara 40–50 gram. Main dish/main course dengan porsi antara 80–125 gram. Dessert dengan porsi 80–100 gram. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 16. f. Dasar-dasar dalam menyiapkansalad Berikut beberapa hal mendasar yang akan mempersingkat persiapan salad : a.Persiapkan semua bahan. Cuci dan potong semua sayuran. Siapkan sayuran yang telah dimasak. Potong semua buah, sayuran, dan hiasan (garnish). b.Siapkan tempat saji salad di atas meja. c.Tempatkan dasar atau bagian bawah salad di semua tempat saji. d.Susun isi salad di atas semua tempat saji e.Hias semua salad. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 17. f. Bekukan hinggaakan disajikan. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. g. Bekukan hingga akan disajikan. Jangan simpan lebih dari beberapa jam atau salad akan menjadi layu. h. Jangan menambah dressing/saus pada salad hijau sampai saat penyajian agar supaya pada saat disajikan sayuran masih segar. Seni Kerajinan dan Pariwisata f. f. Dasar-dasar dalam Dasar-dasar dalam menyiapkan salad menyiapkan salad
- 18. salad Seni Kerajinan danPariwisata NO JENIS SALAD PROSEDUR PENGOLAHAN 1 Salad hijau Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat). Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab. Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata. Gunakan selalu piring yang dingin. Hindari meletakkan salad dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian, karena sayuran akan menjadi layu
- 19. salad Tambahkan garnish. Janganmenggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur Dinginkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian. Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di sebelah salad, karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu. 2 Salad buah Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf. Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik di dasar salad dan potongan yang menarik di atasnya. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 20. Beberapa buah sepertiapel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongann, dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam. Buah mudah berubah dibanding sayuran setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu. Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau lembek. 3 Salad sayuran Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan- bahan salad ini sangat penting, karena ukuran dari sayuran akan memengaruhi pandangan mata. Seni Kerajinan dan Pariwisata g. Prosedur pengolahan salad g. Prosedur pengolahan salad
- 21. Potong-potong sayuran sedekatmungkin dengan waktu penyajian agar bekas irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering. Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kukuh, segar dan warnanya tetap bagus. Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad. 4 Cooked salad (salad yang dimasak) Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise, Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahkan ayam, daging atau ikan. Seni Kerajinan dan Pariwisata g. Prosedur pengolahan salad g. Prosedur pengolahan salad
- 22. 2. Canapé Hidangan pembuka/appetizer/horsd’oeuvre yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canapé. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 23. 2. Canapé a. Komposisidasar canapé Canapé dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 24. 2. Canapé b. Spread(olesan) Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit yang berguna sebagai perekat. Spread dapat berupa butter, mayonnaise, dan cheese. Seni Kerajinan dan Pariwisata Mayonaise Cheese Butter
- 25. c. Topping Topping adalahbahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 26. 2. Canapé Macam-macam topping SeniKerajinan dan Pariwisata Keju slice Telur rebus dipotong tipis, dicincang. Ikan sardines, caviare, smoke salmon Udang Lobster, Pacet, Windu Daging ayam, sapi, daging asap, lidah, liver, paste, sosis Sayuran asparagus, capsicum, mushroom Buah nanas, anggur, Stawberry Kacang mete, kenari,Almont
- 27. 2. Canapé d. Garnish Garnishatau hiasan makanan dalam canapé berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi. Syarat-syarat pembuatan canapé: 1. Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar. 2. Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 28. 2. Canapé 3. Biskuityang dipergunakan mempunyai rasa gurih. – Bentuk kecil-kecil ± 3 cm panjangnya. Terdapat kombinasi warna dan rasa. Penanganannya singkat dan cepat. Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari zelatine/gelatina. Dihidangkan di tray/platter yang dialasi dengan doily. Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canapé lebih menarik. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 29. Seni Kerajinan danPariwisata Alat –alat Pembuat Canape
- 30. 3. Aspic Jelly Merupakanhidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih, telur, air/stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan. a. Fungsi aspic jelly Sebagai cold appetizer (hidangan pembuka dingin). Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: pada hidangan chicken ballotines. Sebagai campuran chaud froid sauce. Garnish pada cold buffer, dipotong-potong atau dicetak. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 31. 3. Aspic Jelly b.Komposisi aspic jelly Basic aspic jelly Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan jalan di-simmer. Bahan isi Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan aspic jelly. Garnish Berfungsi untuk meningkatkan penampilan Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 32. 4. Pate Hidanganpembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu. Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75–100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan. Contoh: chicken pate, game pate, veal, pate, fish pate, dan liver pate. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 33. 4. Pate a. Komposisi oBahan Utama Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), black olive. o Bahan pembungkus Berfungsi untuk membungkus bahan pokok. Namun, ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 34. 4. Pate o Syaratpembuatan pate: a. Bahan pokok harus dicincang halus. b. Tekstur halus dan padat. c. Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie. d. Diolah dengan teknik dipanggang. e. Diselesaikan dengan aspic jelly. f. Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau dipotong potong. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 35. 4. Pate b. Resepdasar pate Tabel Pastry Dough (Pie) Seni Kerajinan dan Pariwisata NO NAMA BAHAN BANYAKNYA 1. 2. 3. 4. 5. Tepung Telur Butter Garam Air 500 gr 2 butir 175 gr 5 gr 100 cc Cara membuat: 1.Campur semua bahan dengan teknik rub-in. 2. Simpan dalam refrigerator ditutup serbet atau plastik selama 2 jam. Hasil: 750 gr
- 36. 5. Galantine A. Pengertian Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce. Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown sauce yang dicampur dengan aspic jelly. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 37. 5. Galantine b. Fungsigalantine: Sebagai appetizer 75–100 gr. Sebagai main course 250–500 gr. Sebagai hidangan buffet. c. Komposisi gelatine Bahan pokok Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine. Contoh: ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 38. 5. Galantine Isi Bahan-bahanyang merupakan campuran dari daging ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan pokok. Cairan – White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised. – Chaud froid sauce Campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 39. 5. Galantine d. Syaratgelatine: Berbentuk silinder dan utuh. Diisi bahan makanan hewani dan sayuran. Diolah dengan teknik braised. Diselesaikan dengan choud froid saus. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 40. 5. Galantine Seni Kerajinandan Pariwisata No. Nama Bahan Banyaknya 1. Ayam 2 kg 2. Telur 2 butir 3. Bawang Bombay 100 gr 4. Butter 25 gr 5. Lada, garam, pala secukupnya 6. Mire poix 100 gr 7. White wine 100 cc 8. Stock (white/brown) 2 liter 9. Chaud froid sauce 250 cc e. Resep-resep galantine Tabel Chicken Galatine
- 41. 6. Ballotines A. Pengertian Hidanganyang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. B. Teknik pengolahan Teknik pengolahan ballotines adalah digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), hingga mendapatkan lapisan yang cokelat, kemudian di- braised dalam brown stock, white wine dan bumbu bumbu Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 42. 6. Ballotines Hidangan ballotinesyang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75–100 gr atau hidangan main course seberat 250–500 gr dengan disertai demiglace sauce atau diable sauce. c. Komposisi oBahan pokok Dalam pembuatan ballotines hanya memerlukan: – Paha ayam bagian atas dan bawah yang masih menyatu. – Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipa. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 43. 6. Ballotines o Isi Merupakancampuran ayam giling, jamur, bumbu- bumbu dan sayuran (wortel, bayam) sebagai variasi warna. o Cairan – White stock atau brown stock yang berfungsi untuk mengolah ballotines teknik braised aspic jelly. – Aspic jelly berfungsi untuk menutup ballotines agar lebih menarik. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 44. 6. Ballotines d. Syarat-syaratballotines Bahan ayam diambil dari bagian paha atas dan bawah, bahan kambing diambil dari paha bawah, diisi dengan campuran daging, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Diolah dengan fried dan teknik braised. Diselesaikan dengan aspic jelly/chaud froid sauce Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 45. 7. Croquette a. Pengertian Adalahhidangan pembuka panas untuk merangsang napsu makan berbentuk kecil. Diawali dengan proses pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam, sayuran, telur, bentuk menurut selera. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 46. 7. Croquette b. Komposisi Bahan utama Tepung terigu, susu, dan mentega. Bahan tambahan Minyak goreng, bumbu-bumbu, dan bahan isi. Bahan pelapis Telur, tepung terigu, dan tepung c. Syarat-syarat Pembuatan roux jangan terlalu lembek sehingga sukar dibentuk. Dipanir dengan terigu, kocokan telur, tepung roti digoreng dalam minyak frittures dengan suhu 170o C hingga berwarna kuning keemasan/golden brown dan dihidangkan hangat/panas. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 47. 8. Resoles a. Pengertian Merupakanhidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair, susu, garam yang dibuat crepe dan diisi ragout atau isian yang lain dibentuk segitiga atau persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 48. 8. Resoles B. Komposisi Bahan utama Tepung terigu, kuning telur, margarin cair, dan susu. Bahan tambahan Sayuran: kentang, wortel, keju edamer/kraff, dan bahan isian lainnya, bumbu-bumbu, dan minyak goreng. Bahan pelapis Putih telur, tepung panir C. Syarat-syarat: • Adonan crepe semi liquid. • Goreng dalam minyak banyak sampai golden brown dan dihidangkan hangat/panas. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 49. 9. Quiche lorraine 1.Pengertian Merupakan hidangan pembuka panas, untuk merangsang nafsu makan diawali dengan membuat adonan lembaran (pie dough), cetak bulat isi dengan daging cincang siram dengan saus custard, taburi keju parut. 2. Komposisi • Bahan utama : Pie dough, daging, dan hard cheese. • Bahan tambahan : Onion, lada, garam • Bahan penutup : Terigu, susu, cream, dan kuning telur. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 50. 9. Quiche lorraine 3.Syarat-syarat : • Pembuatan pie jangan terlalu kering, karena mudah pecah bila dioven. • Warna golden brown. • Hidangkan hangat. Seni Kerajinan dan Pariwisata
- 51. E. Teknik PenyimpananHidangan Pembuka (Appetizer) 1. Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer) Cold appetizer seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. 2. Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer) Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat. Seni Kerajinan dan Pariwisata