Download to read offline
pembelajaran Gizi Kuliner_Garnish dan makanan pptx
- 1. Masakan Kontinental Masakan Kontinentaladalah masakan yang berasal dari negara Eropa dengan dataran luas ( Perancis, Inggris, Amerika, Australia) dan Amerika, yang ditandai dengan penyajian bertahap dari hidangan pembuka (appetizer), hidangan utama (main course), dan hidangan penutup (dessert).
- 2. MASAKAN KONTINENTAL Sejarah masakankontinental dimulai ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta. Orang tidak puas lagi dengan hidangan-hidangan yang sederhana. Sekitar abad ke XIV mulailah dikenal penggunaan berbagai macam saus. Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana termasuk di Perancis. Sewaktu bangsa Eropa pada abad XIII menjelajahi dunia Timur mulailah penggunaan dan pembuatan mie yang kemudian dikembangkan menjadi spaghetti, macaroni dan vermicelli yang menjadi terkenal sebagai makanan khas Italia.
- 3. CIRI-CIRI MASAKAN KONTINENTAL Wilayahnya: Perancis , Belgia, Swiss, Belanda, dan Jerman memiliki selera makan yang sama. Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam. Makanan kontinental merupakan makanan dari Benua Eropa dengan ciri-ciri sebagai berikut : Eropa Barat Wilayahnya : Chekoslovakia , Hongaria , Yugoslavia, Yunani , Romawi, dan Rumania, mempunyai selera makan yang menggunakan berbumbu tajam dari rempah – rempah seperti lada. Eropa Timur Eropa Selatan Wilayahnya : Italia, Portugal, Spayol selera makan pada umumnya berbumbu tajam pula yaitu pala lada dan kayu manis.
- 4. 01 25% 50% 25% 3URUTAN MENU MASAKAN KONTINENTAL Misalnya : Soup Santapan mula dingin atau panas (appetizer cold atau hot hor’s deeuvre) Misalnya : Ikan, Daging, atau Ayam Santapan utama (maindish) Misalnya : Keju, Kopi, Buah, Santapan penutup (dessert) 02 03
- 5. Saat ini menucontinental diurutkan menjadi 4 yaitu : Appetizer, Soup, Main Course, Dessert. Susunan Menu Kontinental 1. Appetizer (makanan pembuka) Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama (main course). Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi untuk membangkitkan selera atau merangsang nafsu makan. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak, ringan, menyegarkan (biasanya rasanya agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.
- 6. Susunan Menu Kontinental 2. MainCourse (Makanan Utama) Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap. Ukuran porsi main course lebih besar dari appetizer. Main course disajikan lengkap terdiri dari makanan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral seperti : a) Sumber karbohidrat: kentang, nasi, pasta b) Sumber protein dan lemak: daging, unggas, ikan, telur c) Sumber vitamin dan mineral: sayuran.
- 7. Susunan Menu Kontinental 3. Dessert(Makanan Penutup) Dessert atau hidangan penutup berfungsi untuk menghilangkan kesan dari hidangan sebelumnya. Dessert disebut juga hidangan pencuci mulut. Rasa dessert umumnyaadalah manis. Dessert terdiri dari 3 (tiga) macam, yaitu : 1. Hot dessert, dihidangkan pada suhu 60o C. Contoh: kue sus isi 7 manis, cake, puding roti, puding karamel, pancakes, dsb. 2. Cold dessert, dihidangkan pada suhu 10-15o C. Contoh: macam- macam puding, cooktail, dsb. 3. Frozen dessert, dihidangkan pada suhu 0o C. Contoh: macam- macam ice cream, sorbet, punch, dsb.
- 8. CONTOH MAKANAN KONTINENTAL Berikut contohmakanan kontinental : Makanan ini berasal dari Italia. Biasanya Carpaccio disajikan sebagai makanan pembuka. Makanan ini memang sering dijadikan sebagai pembuka saat keluarga Italia kedatangan tamu. Carpaccio terdiri dari daging sapi atau ikan, baik itu ikan tuna, salmon, maupun swordfish yang diiris dengan tipis, kemudian disajikan dengan jamur, tomay cherry yang semuanya juga diiris dengan tipis. Lalu ada juga remasan parmesan cheese, dan kemudian ditambahkan dengan jeruk nipis. Carppacio
- 9. CONTOH MAKANAN KONTINENTAL Makanan kontinentalyang satu ini berasal dari Jerman. Biasanya Pork Knuckle lebih dikenal dengan sebutan Schweinshaxe dalam bahasa Jerman, yang memiliki arti sepotong kaki babi yang dimasak cukup lama, baik direbus ataupun di-braising. Makanan ini biasanya disajikan dengan beragam side dish, seperti bokcoi, kentang, dan yang paling pas di Jerman adalah sawerkraut. Sawerkraut sendiri adalah kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai asam laktat. Pork Knuckle
- 10. CONTOH MAKANAN KONTINENTAL Makanan iniberasal dari Spanyol. Seafood Paella memiliki bahan dasar nasi yang dimasak bersama dengan seafood atau daging (sapi/ayam/kelinci), green bean, garrofon (kacang putih), bekicot, dan kemudian dibumbui dengan saffron dan rosemary. Jenis beras yang digunakan oleh masakan ini adalah beras yang berasal dari daerah Calaspara. Beras jenis in dianggap paling cocok digunakan karena sawah di Calaspara merupakan sawah yang digenangi oleh air laut dari Mediterania. Seafood Paella
- 11. GARNISH Dasar Gizi Kuliner Presented by: Nanda Rizkha, M.Gz
- 12. Overview • Garnish • FungsiGarnish • Jenis-jenis garnish • Bahan - bahan membuat garnish • Peralatan membuat
- 13. Garnish Jenis- jenis hiasanbiasa berupa : 1.ukiran es (es carving) 2.ukiran mentega (butter carvinng) 3.ukiran lilin 4.ukiran sayuran dan buah-buahan (vegetables carving) kata “Garnish” berasal dari bahasa Prancis yang berarti hiasan hidangan. Garnish juga mempunyai arti menghias dan hiasan.
- 14. Garnish pada Masakan Dalamseni memasak -> rasa , keindahan, keserasian penampilan sajian Penggunaan Garnish juga sudah menjadi budaya leluhur di Indonesia, Arti dan manfaat : adalah hiasan yang digunakan untuk memberi daya tarik pada makanan dan minuman. Dalam hal ini adalah segala sesuatu yang dapat dimakan dan dibentuk sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan hidangan dan menggugah selera makan.
- 15. Hal-hal yang perludiperhatikan dalam menghias makanan 1.Bahan yang dipakai harus segar / alami, sebaiknya dapat dimakan, tidak berulat dan bersih 2.Penggunaan warna mencolok dan menarik 3. harus mengerti jenis masakan yang akan dihias sehingga bahan garnish yang dipakai dapat menyesuaikan dengan bahan yang akan dimasak 4. ukuran hiasan dan hidangan harus seimbang. perbandingan hidangan dengan garnish +- 10:1 5. alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar mendapat hasil yang bagus, rapi dan indah
- 16. 6. memberikan variasi warnapada makanan yang memang mempunyai warna kurang menarik agar terlihat lebih menarik 7. menambah rasa dan aroma yang lezat, contohnya : cream asparagus ditambah dengan potongan asparagus kecil, etc ?
- 17. Prinsip dalam garnish Edible (lebih baik) Suitabledan menarik sesuai tema masakan centerpiece/ menjadi pusat perhatian
- 18. Fungsi Garnish Agar makanan terlihat menarik membangkit kan selera makan menambahrasa dan aroma masakan
- 19. Jenis-jenis Garnish garnish yang terdiridari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur?sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya Composite Garnish Simple Garnish
- 20. Bahan-bahan yang digunakanuntuk membuat garnish 1.Buah-buahan : tomat, apel, alpukat, anggur, jeruk, strawberry, ketimun, begkuang, labu, cherry, cabai merah, cabai hijau etc 2.Sayuran : wortel, selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kol etc 3.Daun-daun : parsley, seledri, kemang, daun mint etc Bahan Pangan Elmen ini termasuk dalam bahan pangan, tetapi tidak sewajarnya jika dkonsumsi, Biasanya elmen ini merupakan bahan pemberi rasa, aroma atau warna seperti .................... Bahan Pangan tidak dapat dimakan Elemen yang dimaksud adalah bagian pangan seperti daun nanas, daun pisang, kulit pepaya, kulit semangka, etc Bagian dari bahan pangan tidak dapat dimakan
- 21. Pisau dan gunting garnish semprotan airAlat perekat / penyanggah Alat penunjang Taplak plastik/koran untuk mengalasi meja agar tidak kotor, Cutting board, Peralatan membuat garnish Pisau tajam, pisau ukir menyemprot hiasan yang berukuran besar dengan air dingin apabila hiasan itu tidak bisa direndam dalam baskom Jarum pentul, tooth pick
- 29. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN INDONESIA BahanMakanan Pokok adalah BM yang paling banyak dihidangkan dalam menu sehari-hari. BM pokok sebagai sumber KH berdasarkan PUGS dibatasi sesuai kebutuhan Kh sebesar 50-60%. BM pokok yang biasa di konsumsi Masyarakat Indonesia : beras, jagung, umbi-umbian dan berbagai tepung.
- 30. Bahan Makanan Pokok Beras •BM pokok mayoritas penduduk Indonesia • terdiri dari beberapa komponen yang meliputi Kh, P, L, Vitamin, mineral dan komponen lain. • masing - masing komponen beras dipengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metode anallisis yang dilakukan. • Hasil olahan beras : nasi biasa, nasi tim, bubur
- 31. Hasil Olahan Beras: • Nasi biasa : perbandingan beras dan air 1 : 2 • Nasi Tim : perbandingan 1 : 4, nasi tim dimasak tidak langsung di atas api, tetapi dengan menggunakan dua buah panci untuk mencegah nasi agar tidak menjadi gosong • Bubur bubur mempunyai konsistensi yang lebih lembek daripada nasi tim. bubur kental menggunakan perbandingan beras dan air sebesar 1:7-10, selain air cairan lain yang dapat digunakan dalam pembuatan bubur adalah santan, susu, kaldu
- 32. Bahan Makanan Pokok Jagung •Merupakan tanaman annual (semusim), satu siklus hidup jagung diselesaikan 80-150 hari. • selain sumber Kh, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (daun atau bagian tongkol), diambil minyaknya (biji), dibuat tepung, dan bahan baku industri.
- 33. Hasil Olahan Jagung: • Jagung Pipil jagung pipil dimasak menjadi makanan pokok yang disebut “grontol”, ; jagung pipil direndam beberapa jam-semalam - direbus hingga matang. • Nasi Jagung dibuat dari jagung pipil yang dihaluskan kemudian dimasak dengan air . perbandingan air dan jagung sama dengan dalam proses memasak nasi • Jagung segar • Tepung jagung
- 34. Bahan Makanan Pokok Umbi-Umbian adalahtanaman yang menyimpan cadangan makanan atau pati dalam bentuk umbi batang dan umbi akar. Contoh umbi-umbian Indonesia ; singkong -> gaplek, luncis, leye, gogik, tepung tapioka ubi jalar / rambat / bijur/ selo/ talas Uwi / uwi ulo, uwi wulung Garut / gayong Kentang dll
- 35. Bahan Makanan Pokok Tepung secaramakroskopis terdiri atas butir- butir granula yang berbeda. Memiliki sifat tidak larut air sehingga mengendap di dalam air. Jika dipanaskan sambil diaduk tepung akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelatinisasi. Tepung beras, tepung ketan, tepung terigu, tepung sagu dll
- 36. Praktek II GiziKuliner Makanan Pokok & Sumber Protein Hewani @ 2 olahan 1.Aceh & Kalimatan Barat 2.Riau & Kalimantan Selatan 3.Sumatera Utara & Kalimantan Timur 4.Sumatera Barat & Kalimantan Tengah 5.Jakarta & Sulawesi Selatan 6. Jambi & Sulteng 7. Jawa Tengah & Sulut 8. Jawa Timur & Bali
- 37.
Editor's Notes
- #3 Masakan kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap pakai berupa bumbu kering. Bumbu yang banyak digunakan orang Eropa adalah bumbu herb, dan garam, tidak menyukai vetsin. Teknik pengolahannya pun simple (mudah), singkat atau cepat. Masakan kontinental dilakukan secara bertahap dengan alat makan berbeda tiap jenis makanan dan dihidangkan sesuai giliran. Susunan makanan utama merupakan satu rangkaian yang terdiri protein hewani, makanan pokok dan sayuran. Protein hewani berasal dari lauk pauk yang biasanya menggunakan daging dan makanan pokok sebagai sumber karbohidrat menggunakan kentang. Porsi karbohidrat lebih sedikit daripada protein hewani sehingga porsi protein hewani merupakan makanan utama lebih banyak dari makanan pokok.