UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y
BIOTECNOLOGÍA.
TEMA:
REVISIÓN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES ALIMENTARIOS, MÉTODOS
DE CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA DE EQUIPOS SIN DESMONTAR LOS
EQUIPOS- CIP
INFORME APE NO: 2
INTEGRANTES:
Helen Núñez
David Villacis
Anthoni Ante
Luis Morales
Christian Reyes
ASIGNATURA:
PRINCIPIOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
ESTEBAN MAURICIO FUENTES PÉREZ.
NIVEL:
PRIMERO ALIMENTOS “B”
AMBATO / ECUADOR
2024
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 3
2. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 4
2.1. Objetivo General. ............................................................................................................ 4
2.2. Objetivos Específicos...................................................................................................... 4
3. MARCO TEÓRICO........................................................................................................... 4
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................ 6
4.1. Materiales/Recursos/Equipos. ..................................................................................... 8
5. ANALISIS DE RESULTADOS ........................................................................................ 8
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ............................................................. 16
6.1. Conclusiones. ................................................................................................................ 16
6.2. Recomendaciones. ........................................................................................................ 16
7. ACTIVIDADES ............................................................................................................... 17
7.1. ACTIVIDAD 1 ............................................................................................................. 17
7.2. ACTIVIDAD 2 ............................................................................................................. 18
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................. 21
1. INTRODUCCIÓN
La revisión que se realizar´ y presentara´ en este informe es de clara relevancia ya que
es un estudio que se lleva a cabo mediante información recolectada y mediante un estudio de
campo realizado para conocer más acerca de los métodos de conservación. Y también
conocer que métodos son los mejores para conservar frutas o diferentes productos que pueden
usarse en el campo alimentario. También se tomará el tema de las técnicas de limpieza de
equipos sin desmontaje (Clean-in-Place, CIP), son áreas críticas que aseguran la continuidad
operativa y el cumplimiento de los estándares de higiene. Que se suma a la importancia y
conecta con los temas presentados, ya que se pretende desarrollar un informe diseñado para
informar y mostrar los resultados y recopilar información. Al proporcionar un análisis
detallado de estas áreas, se tiene la intención de resaltar las mejores prácticas actuales y
proporcionar sugerencias para optimizar la producción alimentaria, manteniendo los más
altos niveles de calidad y seguridad.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General.
Preparar diferentes métodos de conservación, evaluar y compara la eficacia de
diferentes métodos de conservación de alimentos determinando su impacto en la
calidad y vida útil del producto.
2.2. Objetivos Específicos.
Analizar los cambios de las propiedades física, química y sensoriales de los alimentos
sometidos a diferentes metodos de conservación.
Evaluar la efectividad de los distintos metodos de conservación, determinando su capacidad
para prolongar la vidad útil de los alimentos.
3. MARCO TEÓRICO.
EL PLÁTANO ORITO O MUSA ACUMINATA AA
El plátano (Musa) orito, también conocido conocido como plátano de Huila, Musa
Acuminata AA o baby banana, es una variedad de plátano de tamaño más pequeño que la
variedad Cavendish, que es la variedad más exportada en el Ecuador. Esta variedad de
plátano se exporta a Estados Unidos y a la Unión Europea.
Figura 1: plátano orito
Crece en plantas de plátano, que son herbáceas perennes y crecen en climas cálidos y
húmedos.
Son frutas climatéricas, lo que significa que continua su maduración incluso después
de haberlos cosechado. Su acidez puede variar dependiendo los factores en la etapa de
maduración y condiciones de cultivo, pero por lo general se encuentra por los 4.5 a 5 de pH.
(Ley, 2008).
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LA FRUTA
• Es más pequeño que la variedad Cavendish.
• Cuando está maduro, tiene un amarillo brillante.
• Tiene un sabor dulce, con un toque de acidez.
• Su pulpa es casi blanca y de alta consistencia.
• Es buena fuente de energía en potasio, fibra y vitaminas B6 y C
CONSERVA Y FERMENTACIÓN DE ORITO
El plátano orito se conserva de mejor manera a temperaturas de 18 y 22 °C. La luz directa del
sol puede acelerar su proceso de maduración y de deterioro. Las temperaturas frías del
refrigerador pueden causar que el plátano se torne de color negro y que pierda su sabor.
Sus métodos de conservación pueden ser el almacenamiento a temperatura ambiente,
almacenamiento en frigoríficos y la trasformación de su pulpa en mermeladas. (Jenkins,
2014).
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DEL ORITO
La descomposición del orito es un proceso natural como en cualquier fruta, causado por la
combinación de factores:
• Actividad enzimática: El plátano orito cuando esta maduro contiene enzimas que
descomponen sus paredes celulares y el almidón, lo que provoca su ablandamiento.
• Crecimiento microbiano: Como cualquier fruta, son susceptibles a la colonización
por microorganismos, tales como bacterias, mohos y levaduras.
• Factores ambientales: Relacionado a la temperatura y la humedad, lo cual promueve
el crecimiento microbiano.
• También algunos factores como la sobre maduración, daños y almacenamientos
inadecuados.
Métodos de conservación
Existen varios métodos de conservación, pero los más conocidos son:
• Refrigeración: Actúa ralentizando el crecimiento de microorganismos (0 a 4 °C).
• Congelación: Detiene el crecimiento de los microorganismos y las reacciones
enzimáticas.
• Secado: Elimina la humedad, lo que dificulta el crecimiento de microorganismos.
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Muestra 1: Dos oritos se los coloca en un espacio seco a temperatura ambiente.
Muestra 2: Dos oritos se los coloca sin ninguna protección en el refrigerador.
Muestra 3: Dos oritos se los coloca en una tarrina de plástico con tapa y se los deja en un
espacio seco a temperatura ambiente.
Muestra 4: Dos oritos se los coloca en una tarrina de plástico con tapa y se los deja en el
refrigerador.
Muestra 5: Dos oritos se los coloca en una bolsa de polietileno y se los deja en un espacio
seco a temperatura ambiente.
Muestra 6: Dos oritos se los coloca en una bolsa de plástico de polietileno y se los deja en el
refrigerador.
Muestra 7: Dos oritos son sometidos a blanqueado en poco tiempo y después se los coloca
en tarrina con tapa y se los deja en un espacio seco a temperatura ambiente.
Muestra 8: Dos oritos son sometidos a blanqueado en poco tiempo y se los coloca en una
tarrina de plástico con tapa y se los deja en el refrigerador.
Muestra 9: Los dos oritos que restan pelamos y los colocamos en una licuadora para que se
licuen y luego sepáralos en porciones de 200g en bolsas de polietileno con cierre.
Muestras de pulpa: Los dos oritos que restan pelamos y los colocamos en una licuadora
para que se licuen y luego sepáralos en porciones de 200g en bolsas de polietileno con cierre.
1. En una porción no se coloca ningún tipo de aditivo, se lo cierra y se lo deja en un
espacio seco a temperatura ambiente.
2. En una porción no se coloca ningún tipo de aditivo, se lo cierra y se lo deja en el
refrigerador.
3. En una porción se coloca gotas de limón, se lo cierra y se lo deja a temperatura
ambiente
4. En una porción se coloca gotas de limón, se lo cierra y se lo deja en el refrigerador.
5. En una porción se añade 3 cucharadas de azúcar y se lo mezcla, se lo cierra y se lo
deja en un espacio seco a temperatura ambiente.
6. En una porción se añade 3 cucharadas de azúcar y se lo mezcla, se lo cierra y se lo
deja en el refrigerador.
4.1. Materiales/Recursos/Equipos.
• Materia prima (16 oritos)
• Recipiente y utensilio
• Balanza
• Cuchara
• Fundas plásticas de alta densidad con cierre
• Refrigerador
• PH metro o cintas de medición
• Tarrina con tapa
• Licuadora
• Sacarosa (azúcar)
• Limón
2. ANALISIS DE RESULTADOS
Tabla 1. fruta al ambiente.
Tabla 2. fruta en refrigeración.
Al ser una fruta climatérica se observa el proceso de maduración del orito, debido a esto la
fruta se ablanda y su aroma se vuelve más intenso y no existe presencia de microorganismos.
En la muestra en refrigeración se observa una maduración más elevada esto se debe a las
bajas temperaturas pueden causar daño celular.
Tabla 3. fruta dentro de una tarrina ambiente.
Tabla 4. fruta dentro de una tarrina en refrigeración.
La muestra a temperatura ambiente se descompuso más rápido debido a la oxidación y
aparición de moho; por el contrario, la muestra en refrigeración no presento moho, pero si se
volvió más blanda. En ambas muestras el aroma se intensifico debido a su proceso de
maduración.
Tabla 5. fruta dentro de una bolsa de polietileno al ambiente.
Tabla 6. fruta dentro de una bolsa de polietileno en refrigeración.
Se puede observar una mayor degradación en la muestra en refrigeración debido al daño celular
y en la muestra al ambiente se conserva una pequeña condensación, pero no existe presencia
de microorganismos.
Tabla 7. Fruta blanqueada dentro de una tarrina al ambiente.
Tabla 8. fruta blanqueada dentro de una tarrina en refrigeración.
En la muestra al ambiente podemos observar el crecimiento de moho por la condensación en
la tarrina, mientras que en la muestra en refrigeración se observaron manchas marrones muy
leves y un cambio de textura comparado con la muestra al ambiente.
Tabla 9. Pulpa sin aditivo al ambiente.
Tabla 10. Pulpa sin aditivos en refrigeración.
La pulpa de orito dejada al ambiente se degrado más rápido, no existe precencia de
microorganismos, pero su pH disminuyo debido a la descomposición. Por el contario la pulpa
en refrigeracion se mantuvo de mejor manera y su pH es más estable.
Tabla 11. Pulpa con limón al ambiente.
Tabla 12. Pulpa con limón en refrigeración.
La adición de jugo de limón ayuda a retrasar el oscurecimiento de la pulpa, en la muestra al
ambiente su aroma era muy acido y tiene moho lo cual indica un proceso avanzado de
descomposición. Por el contrario, la muestra en refrigeracion muestra un mayor grado de
conservacion.
Tabla 13. Pulpa con sacarosa al ambiente.
Tabla 14. Pulpa con sacarosa en refrigeración.
En las dos muestras se pudo observar una coloración más oscura por la adición de sacarosa a
las mismas en ambas se formó una capa de tonalidad más oscura debido a la oxidación, en la
muestra al ambiente se observa una separación de faces y la disminución de su Ph por el
contario la muestra en refrigeración conserva su textura y su pH es estable
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
7.1. Conclusiones.
El método de escaldar y almacenar el orito en una tarrina de plástico ha resultado ser
el método más efectivo para conservar esta fruta. Este método permitió mantener las
propiedades organolépticas del orito, evitando su degradación y aumentando su vida útil. El
escaldado ayudó a inactivar enzimas causantes del deterioro, mientras que almacenarlo en
una tarrina ayuda como una barrera física para poder protegerse de contaminantes y de la
oxidación.
El añadir gotas de limón, ha sido identificado como el mejor método para poder
conservar la pulpa del orito, debido a su contenido de ácido cítrico. Este método a más de
retrasar la oxidación y el oscurecimiento de la pulpa permite ajustar la acidez de manera un
poco más controlada. Es importante tomar en cuenta que la acidez de la pulpa va a variar
según la cantidad de ácido cítrico añadido, lo cual va a influir en el sabor final del producto
que se vaya a elaborar.
7.2. Recomendaciones.
Para poder hacer un escaldado de calidad se necesita precisar tiempos y temperaturas
que ayuden a asegurar una buena inactivación enzimática sin comprometer la textura y el
sabor del orito. La elección de tarrinas debe basarse en materiales de buena calidad y que
sean seguros al tener contacto con el alimento, a más de proporcionar un buen sellado. Por
último, es importante controlar la temperatura, y mantener las tarrinas en refrigeración.
Hay que determinar la cantidad exacta de gotas de limón para la pulpa de orito. La
acidez de la pulpa puede variar, debe considerarse. También, se tiene que asegurar la mezcla
homogénea del ácido cítrico para evitar áreas con diferentes niveles de acidez.
7. ACTIVIDADES
7.1. ACTIVIDAD 1
7.1.1. ¿Qué sucede al ser humano si en un producto elaborado cárnico utilizamos en
exceso de aditivo conservante de nitrito e ingiere el mismo?
El consumo en gran cantidad y sin medida trae problemas a la salud. Estos problemas derivan
en serias consecuencias si no llegan a ser tratados. El alto consumo de estos alimentos
procesados con nitritos presenta problemas gastrointestinales, problemas cardiovasculares y
estos pueden ser muy serios ya que necesitan ser controlados. No se debe descartar un
problema no tan común que cuando se excede en el consumo, los nitritos reaccionan con
aminas juntas y forman nitrosaminas que llegan a ser cancerígenas. Se recomienda no abusar
de este tipo de productos ya que a largo plazo puede perjudicar la salud del consumidor.
7.1.2. ¿Qué efectos tiene la utilización de sal en la conservación de la carne?
En la conservación de la carne, la sal puede ser muy viable, ya que ayuda a conservar el
alimento, evitando la propagación de contaminantes. Pero el ejemplo más claro es que reduce
o ralentiza la actividad de agua lo cual hace que los m/o no se propaguen. Entonces, la
función de la sal es que extrae el agua de la carne, por lo que la carne ya no es un ambiente o
un lugar de propagación de algún agente exterior.
i. ¿Qué problemas puede ocasionar el exceso de agua tibia en el cutteado
de carne para elaborar embutidos
7.2. ACTIVIDAD 2
7.2.1. Investigue que agentes (componentes de la fruta) proporciona una buena
textura, consistencia y estabilidad en productos elaborados.
• Pectina es importante en la formación de geles para productos como
mermeladas y gáleas obteniendo textura firme y estable.
• Ácidos orgánicos como el ácido cítrico, málico y tartárico ayudan a mantener
un adecuado pH para la formación de geles que serán utilizados en las
mermelada o jaleas.
• Azucares como la glucosa, fructosa, sacarosa que están presentes en las frutas
no solo proporcionará dulzor, sino que también influirá en la textura y la
viscosidad del producto. Estos también ayudan en la formación de los geles y
también en la estabilización de emulsiones.
• Antioxidantes como la vitamina C, los flavonoides y carotenoides preservaran
estabilidad en los productos para prevenir la oxidación y deterioro de la
textura.
7.2.2. Consultar el uso del consistometro de Bostwick.
Para el uso del consistometro de Bostwick se usa de esta manera:
• Se homogeniza la muestra que se va a medir para asegurar la consistencia.
• Se coloca la muestra en el compartimiento de consistometro de Bostwick
asegurándose que este a la misma temperatura que se a de medir porque la
temperatura puede afectar puede afectar la viscosidad.
• Hay que asegurarse que el consisto metro este en una superficie firme y nivela para
obtener mediciones exactas y precisas.
• Colocar la puerta deslizante en posición y llenar la muestra ya colocado la muestra
luego volver abrir la puerta para que la muestra empiece a fluir por el canal de
medición.
• Tomar el tiempo con un cronometro a la vez que se abre la puerta deslizante y
observa la distancia recorrida por la muestra en el canal de medición durante un
tiempo, generalmente de 30 segundos.
• La distancia que recorrió la muestra en el tiempo establecido se lo utiliza como
medida de consistencia. Una distancia mayor recorrida nos indica una menor
viscosidad, mientras que una distancia menor recorrida nos indica mayor viscosidad.
7.2.3. Indicar las ventajas de la utilización de los consistómetros en la industria
alimenticia.
Los consistómetros son instrumentos utilizados ampliamente en las industrias
alimenticias para medir la constancia y la viscosidad o flujo de diversos productos.
Ventajas que ofrece su uso:
Control de calidad:
• Estandarización de productos: Garantiza que los productos tengan una
consistencia uniforme y cumplan con los estándares de calidad, en términos de
textura y de apariencia, lo cual es crucial para la aceptación de los clientes.
• Reducción de mermas: Ayuda a reducir las mermas del producto al corregir
las desviaciones de consistencia durante el proceso de producción. Esto
beneficia a un mejor aprovechamiento de la materia prima, por ende, la
reducción de costos.
Eficiencia en la producción:
• Optimización de procesos: Facilita la optimización de procesos, puesto que
proporciona una información precisa sobre la consistencia del producto en las
diferentes etapas. Esto permite ajustar los parámetros de producción, tales
como la velocidad de mezclado o la temperatura, para obtener el producto
final deseado.
• Reducción de tiempos de producción: Acelera los tiempos de producción al
permitir evaluar de manera rápida la consistencia del producto, evita que se
repitan las pruebas repetitivas que retrasen la línea de producción.
Desarrollo de nuevos productos:
• Desarrollo de productos consistentes: Es una herramienta valiosa ya que
permite que, de el desarrollo de nuevos productos alimenticios, puesto que,
permite crear productos con características y consistencias que satisfagan las
preferencias de los consumidores.
• Evaluación de ingredientes: Facilita la evaluación de los ingredientes y
aditivos en las formulaciones de los productos, permitiendo que se elijan
aquellos que proporcionan una consistencia deseada. (Ibarz et al., 2005).
7.2.4. Cite otros consistómetro encontrados en bibliografía y establezca diferencias y
semejanzas entre ellos.
• Consistómetro de Bostwick: Es de los más simples y comunes. Compuesta
con una rampa graduada con escala en la parte inferior. (Ibarz et al., 2005).
• Consistómetro de Copo Ford: Parecido al de Bostwick, pero en este caso
utiliza un recipiente graduado con una abertura en la parte inferior en lugar de
una rampa. Para determinar la viscosidad se emplea el tiempo necesario para
que el líquido específico fluya a través del orificio. (Ibarz et al., 2005).
• Consistómetro de Engler: Es utilizado en las industrias petroleras para la
medición de la viscosidad de aceites. Constituida de un recipiente con un
orificio en la parte inferior. Para medir la viscosidad se emplea el tiempo
necesario para que el líquido fluya a través del orificio con una temperatura
constante. (Ibarz et al., 2005).
• Consistómetro de Marsh: Parecida al de Engler, principalmente usado para
medir la viscosidad de lodos en la industria petrolera. Para medir la viscosidad
de emplea el tiempo que demora una cantidad específica de lodo en fluir a
través de un orificio en condiciones controladas. (Ibarz et al., 2005).
• Semejanza: Entre sus semejanzas incluyen su función básica que es medir la
consistencia o viscosidad de determinados líquidos. Así mismo, utilizan un
recipiente con un orificio para medir el flujo.
• Diferencias: Se diferencian en los detalles de diseño y aplicación. El
consistómetro de Bostwick y Copo, son más aptos para los productos
alimenticios, mientras que, el de Engler y Marsh, están diseñados para las
aplicaciones en las industrias petroleras.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Ibarz Ribas, A., & Barbosa-Canovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de
alimentos. Ediciones Mundi-Prensa.
https://www.google.com.ec/books/edition/Operaciones_unitarias_en_la_ingenier%C3%ADa/
daoSAQAAQBAJ?hl=es-
419&gbpv=1&dq=consist%C3%B3metros&pg=PA175&printsec=frontcover
Jenkins, V. (2014). Bananas: An American history. Smithsonian Institution.
https://www.google.com.ec/books/edition/Bananas/SqVqBgAAQBAJ?hl=es-
419&gbpv=1&dq=baby+platano&pg=PT226&printsec=frontcover
Ley, F. A. (2008). Principales tecnologías generadas para el manejo del cultivo de banano,
plátano y otras musáceas.
https://www.google.com.ec/books/edition/Principales_tecnolog%C3%ADas_generad
as_para/LJozAQAAMAAJ?hl=es-
419&gbpv=1&dq=platano+orito&printsec=frontcover
Vidal L. (2020) Consistometro Bostwick como una herramienta visual de control de calidad
para alimentos espesados. Revista de Investigación y Cultura -Universidad César
Vallejo https://1library.co/document/zlnok9lq-consistometro-bostwick-herramienta-
visual-control-calidad-alimentos-espesados.html
