La Suisse confrontée à une situation inédite: " Les fermes à la raclette vont fermer"
La Suisse compte un peu moins de 10 millions d'habitants et un peu plus d'un million de vaches. Soit plus d'une vache pour dix habitants. Joli ratio, non ? Pour valoriser tout ce lait, un petit millier de fromageries, dont 500 purement artisanales. Dont celle de Marc Philipona, qui occupe une place de choix dans le paysage helvétique.
- Publié le 07-10-2026 à 16h00
- Mis à jour le 07-10-2026 à 16h18
Au total ? 120 bêtes, dont 35 laitières et 25 vaches allaitantes. Si son exploitation principale est située en plaine près de Fribourg, chaque année, Marc Philipona amène ses vaches les plus robustes dans l'alpage du col de Jaman, à 1500 mètres et à 30 minutes de Montreux. Un pâturage loué à la commune de Montreux qui compte dans son patrimoine 19 chalets d'alpage. "Cela fait aussi partie de son patrimoine, car Montreux, ce n'est pas qu'un festival de musique, des salles de séminaires, des hautes écoles, des cliniques privées et des hôtels et appartements luxueux" nous explique Émile Lambelet, de Montreux-Vevey Tourisme. C'est de fait un des autres atouts de cette Riviera suisse. Elle est et reste agricole et pas peu fière de l'être. C'est de fait assez rare de pouvoir passer de la côte fleurie du Léman avec ses palmiers aux alpages avec ses fermes et ses vaches. "En une seule journée, vous pouvez-vous balader dans les montagnes et y déguster des fromages puis plonger dans les eaux turquoise du Léman à votre retour."
Des laitières réformées
Marc Philipona monte donc avec ses vaches à la mi-mai pour redescendre avec elles mi-septembre. Mais pas cette année. Lorsque nous lui avons rendu visite début septembre, ses vaches avaient déjà "raclé les fonds de tiroir" comme on dit là-bas. Comprenez brouté toute l'herbe des pâturages. Ne restaient dans l'alpage que ses 25 cochons."Eux, ils ne redescendront pas. Ils ont une très belle vie, en pleine nature, mais plus courte."
Au comptoir, on, retrouve toutes ses salaisons et charcuteries. Puis surtout, ces trois fromages qui font sa réputation: le Jaman, vieux ou jeune, puissant et à pâte dure, au lait cru et entier, avec 12 mois d'affinage ; le Philistin, à pâte mi-dure, plus moelleux, plus floral ; et le crémeux de Jaman, fromage à pâte molle, à croûte fleurie, après 3 semaines d'affinage.
Ses journées sont rythmées par les traites (à 5 h et 16 h) et la fabrication de ses fromages. Car ici, on fait le fromage à l'ancienne, dans un chaudron, au feu de bois. "Pour trois roues, de trois kilos, comptez 1 100 litres de lait."
Cette année est la pire depuis qu'il occupe l'alpage de Jaman. "Sur quatre mois, on a perdu un mois de production à cause de la sécheresse. Comme tous les éleveurs, nous avons dû utiliser le foin d'hiver. Et donc revendu des bêtes pour la boucherie. Les réformer comme on dit chez nous. Avec les cochons et d'autres produits, on va garder la tête hors du lac. Mais pour les petites exploitations qui sont déjà à la raclette (entendez à la limite au niveau de rentabilité) ce sera à coup sûr la faillite."
