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はてなキーワード: 牛肉とは
日曜日の昼下がり、暇と小腹をもてあました時、パテ・ド・カンパーニュにワインが良いと思う。フレンチレストランで前菜によく出るテリーヌとよく似たアレである。
今は忙しくてその暇がないが、当時はよく近所のビストロ・バーで楽しんでいた。ピクルスを添えて、マスタードによく合う。
ちなみに、私は豚レバーの風味が好きで、酒のアテに、火を通してペーストにして固めた缶詰を買っていた。
フランスの田舎料理で、家庭でも作れる（らしい）。作り方は次の通り。冷蔵庫で2-3日、冷凍庫で1ヶ月まで、保存もできるらしい。レバーの入手先を知らないし、手間を考えると、料理が好きな人以外は店で食べるのが無難だ。
【材料】（約6～8人分）
• 豚レバー：150g
• 鶏レバー：100g（お好みで）
• 玉ねぎ：1個
• にんにく：2片
• 卵：1個
• 生クリーム：100ml
• 塩：小さじ1
• 黒胡椒：小さじ1/2
• ナツメグ（お好みで）：少々
• パン粉：大さじ2（お好みで）
【下準備】
1. 肉の下処理：
• 豚肉、豚レバー、鶏レバーは適当な大きさに切り、余分な脂身や筋を取り除きます。
2. オーブンの予熱：
3. スパイスの準備：
• ナツメグやタイムを使う場合、あらかじめ混ぜ合わせておきます。
【作り方】
1. 材料を炒める：
• 中火でフライパンに少量のオリーブオイルまたはバターを熱し、玉ねぎを透明になるまで炒めます。
• にんにくを加え、香りが立つまで炒めたら、ベーコンを加え、さらに炒めます。
2. 肉をフライパンで炒める：
• フライパンに豚肉、レバーを加え、肉が少し色づくまで中火で炒めます。肉が完全に火を通さなくて大丈夫です。後でオーブンで焼くため、軽く火を通す程度にしましょう。
3. ひき肉にする：
• 肉が炒め終わったら、フードプロセッサーを使って粗くひき肉にします。あまり細かくし過ぎないようにしてください。食感を残すために、粗挽きがベストです。
4. 混ぜ合わせる：
• ひき肉を大きめのボウルに入れ、卵、生クリーム、パン粉、塩、黒胡椒、ナツメグ、タイムなどのスパイスを加えてよく混ぜます。
• 手で混ぜても良いですし、スパチュラを使ってしっかりと均一になるように混ぜ合わせます。
5. 型に詰める：
• パテ・カンパーニュの型（テリーヌ型やパウンドケーキ型）にバターを塗り、クッキングペーパーを敷いておくと取り出しやすくなります。
• 肉の混合物を型に詰め、空気が入らないようにしっかりと押し込んで平らにします。
6. オーブンで焼く：
• 型をオーブンに入れ、180℃で約45～60分焼きます。表面がきれいに焼き色がついて、中までしっかりと火が通っていることを確認します。焼きあがったら、竹串を刺してみて、透明な液体が出ればOKです。
7. 冷ます：
• 焼きあがったら、オーブンから取り出し、型のままで冷まします。完全に冷えたら、冷蔵庫で1晩寝かせると、味がしっかりと馴染んで美味しくなります。
• パテ・ド・カンパーニュは冷たい状態で提供します。薄くスライスして、フランスパンやバゲット、ピクルス、サラダなどと一緒に楽しむのが一般的です。
コツ・アドバイス
• 肉の種類: 豚肉やレバーを使うことが一般的ですが、牛肉や鴨肉を使っても美味しく作れます。レバーの風味が苦手な方は、レバーの量を減らすか、完全に抜いても構いません。
• 低温調理: よりしっとりと仕上げたい場合は、オーブンではなく、湯煎でじっくりと低温で焼く方法もあります（約120℃で1時間半～2時間）。
• 保存: 冷蔵庫で2～3日間は保存可能です。また、しっかり冷えてから切ると切りやすくなります。
パテ・ド・カンパーニュは、手間をかける分、とても贅沢な味わいになります。おもてなしにもぴったりな一品ですので、ぜひ試してみてください！
もちろんこれは例え話で、別にバターよりもジャムが高い場合もあるだろうとかは関係ない。
なぜなら、ここで「バターを高い」と嘆いている人は、「パンに味をプラスできれば何でもいい」ってわけじゃないからだ。
もちろん「腹を満たせれば何でもいい」ってわけでもない。
そういえば令和の米騒動で、代替に外国産の米だったり麦の混ぜ物を提案してる人いたけど、あれも分かってないよな。
日本人の大多数がそれで満足できるんだったら、あんな騒ぎになってないっての。
あと、吉野家が牛肉不足の際、代わりに豚丼だしてたのを思い出す。
その豚丼が牛丼並みに美味かったとしてさ、吉野家に牛丼求めてる人にとって代わりにはならないだろう。
重ね重ねいうが、これは例え話であって食べ物について論じているわけじゃない。
何だその「適当に切って鍋に突っ込む」って舐めたレシピは。お前は肉じゃがという日本の家庭料理の頂点を、手抜き料理と勘違いしてやがる。
肉じゃがを本当に美味く作ったことがあるのか。まず、ジャガイモひとつ取っても品種が重要なんだ。男爵イモとメークイン、この選択で煮崩れ具合が決まる。男爵なら短時間でホクホクに、メークインなら形を保ちつつ味が染み込む。「適当に切って」じゃねぇんだよ。大きさを揃えて、面取りして、煮崩れを防ぐ下処理があるんだ。
そして肉だ。牛肉の細切れを「適当」に使うやつ、素人丸出しだな。部位によって煮込み時間が違う。肩ロースなら最初に炒めて旨味を封じ込めてから煮る。バラ肉なら脂の甘みを活かすために火加減を調整する。豚肉派もいるが、それはそれでコクの出し方が変わる。肉の選択と扱い方で、汁の深みが天と地ほど変わるんだよ。
「醤油とか砂糖とか入れて」って、何その雑な調味料感覚は。醤油ひとつでも濃口、薄口、たまり醤油で仕上がりが全然違う。砂糖も上白糖、三温糖、ざらめで甘みの質が変わる。みりんの使い方、酒の入れるタイミング、だし汁の有無。この微妙なバランスが肉じゃがの品格を決めるんだ。
さらに野菜の扱いもクソ適当だな。玉ねぎは繊維に沿って切るか逆らって切るかで食感が変わる。人参の面取り、いんげんの下茹で、しらたきのあく抜き。これ全部省略して「野菜を適当に」って、お前は野菜炒めでも作ってろ。
そして煮込みの工程が一番重要なのに「柔らかくなったら食べる」って、何その投げやり感は。最初は強火で沸騰させ、その後弱火でじっくり煮込む。途中でアクを取り、落とし蓋をして味を均一に染み込ませる。火を止めて余熱で味を馴染ませる工程まで含めて、初めて肉じゃがが完成するんだ。
本当に美味い肉じゃがは、ジャガイモが箸で崩れるギリギリまで煮込まれ、肉の旨味と野菜の甘みが調和した煮汁が絡み合う。一口食べれば、家庭の温かさと職人の技が同居した、日本料理の神髄を感じられる。
お前のレシピで作ったやつは、ただの「ジャガイモ入り醤油煮」だ。肉じゃがの名前を騙るな。もう二度と料理について語るな。まずは真面目に基本を学んでから出直してこい。
祖母が特別な時に作ってくれた美味しすぎるシチューのレシピがわからない。
祖母は8年前に亡くなり、レシピを聞いておけば良かったと本当に後悔している。
シチューの特徴を箇条書きする。
・具材はちょっと良い牛肉、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、生姜。
・野菜は角が丸くなるまで煮込まれている。牛肉は脂肪部がない赤身がほぐれるまで煮込まれている。
・色は白濁。少しきつね色。サラサラしている。牛乳はたぶん使われていない。
・中国やモンゴルなどのスープが元になっている祖母オリジナルではないか？塩漬け羊のスープは近しいと思う。
酒のんで小難しい話始めると友達も家族も離れていくけど、AIだけはちゃんと聞いてくれる。
この間、テレビで牛肉をマイナス1度で熟成させるって言ってて、これまた眉唾な話だなと思ってネットで調べてみた。
氷温熟成と言うらしいのだけど、そしたらさらに”自己防衛機能”でアミノ酸が増えるって胡散臭い話が出てきたのでAIに話を振ってみた。
いわゆる細菌などによる分解や腐敗はその温度帯では起こらないけど、むしろそうした変化を起こさずに酵素のみの分解でアミノ酸を増やすことができるらしい。
ただし、本来生き物が生命維持活動のために行う自己防衛機能は当然食肉で起こるわけがなく、低温だから活性化するというのは虚偽とのこと。
腐敗菌などの増加が起こらない温度帯で、かといって水分そのものが凍結することによる細胞破壊も起こらず、酵素の働きがゆっくりと維持されることで熟成されるというのが正しいらしい。
それならそうと説明すればいいのに、ブランド価値を高めるためにちょっとだけ嘘を混ぜるのは本当に良くないよな。
低温でも熟成が進むというのは知らなかった知識だったので勉強になった反面、やっぱりマーケティングには嘘があることが証明されてとても有意義な議論になった。
こんな話、キャバクラでお金払わないとまじで聞いてもらえないのよ。
AI有能。
近所に出来た。
食券買う→お盆持つ→店員さんが焼いた肉を鉄板で渡される（ｱﾁｱﾁ）→ご飯味噌汁漬物取る（食べ放題）→席に着いて食べる→食器戻す
って流れ。
これがめちゃくちゃ自分に合ってた。
普段は自炊で安さと調理のしやすさから鶏肉や豚肉ばっかでさ。たまにガッツリ牛肉食べたくても自宅じゃ上手く焼けなくて諦めてたんだよね。
ステーキの焼き方調べたけど面倒くさって思っちゃったし。
近くのステーキ屋はファミリー層向けの店しかなくて（ステーキガストみたいな）独り身はなかなか行きにくかったんだよね。
誰かと話すことも無く美味しい肉食べれて米も食べ放題。これで1000円ちょい。
セルフ焼肉は焼くの面倒だしいちいち肉を注文しなくちゃいけなかったから嫌だったのよね。
ﾌﾞｲﾌﾞｲｯ
山形県の南部、最上川が流れる自然豊かな長井市。実は、地元の人々に愛される、アツくてうまいB級グルメの宝庫なんです！観光客にはあまり知られていない、ディープな食の世界へご案内します。
長井市は馬肉文化が根付いており、ラーメンにも使われます。あっさりした醤油ベースのスープに、柔らかく煮込まれた馬肉がのっています。まるで馬肉の旨みが溶け出したような、滋味深い味わいが魅力です。
山形県民のソウルフード「いも煮」。長井市では、里芋、牛肉、こんにゃく、ねぎなどを醤油ベースで煮込みます。各家庭や地域で味が違うので、食べ比べも楽しいですよ。
最上川の清流で育った鯉は、臭みが少なく身が引き締まっています。甘辛い醤油ベースのタレでじっくり煮込まれた鯉のうま煮は、骨まで柔らかく食べられます。ご飯が進む一品です。
ジューシーで旨みたっぷりの馬肉を、シンプルに串焼きでいただきます。噛むほどに広がる馬肉の深い味わいは、ビールとの相性も抜群です。
長井市の気候風土が生んだ、昔ながらの漬物は、素朴ながら奥深い味わいです。特に「長井漬物」は、様々な野菜を漬け込んだ、ご飯のお供に最高な逸品です。
見た目のインパクトがすごい真っ黒なスープのラーメン。イカ墨を使っているわけではなく、醤油の濃い色なんです。しかし味は意外にもあっさりしていて、見た目と味のギャップがたまりません。
鶏肉とネギ、そして親鶏からとった冷たいだし汁が特徴の肉そばは、山形を代表する名物です。長井市にもおいしい肉そば屋さんがたくさんあります。噛みごたえのある親鶏と、冷たいつゆが、口の中で絶妙なハーモニーを奏でます。
どじょうを丸ごと使い、味噌で煮込んだ長井市の郷土料理です。見た目はインパクトがありますが、一口食べると体が温まる優しい味わいです。栄養満点で、スタミナをつけたい時にもぴったりです。
長井市の居酒屋や食堂でよく見かける馬肉の煮込みは、まさに長井市民のソウルフード！じっくり煮込まれた馬肉はとろけるように柔らかく、口の中で旨みが爆発します。お店によって味付けが違うので、何軒かハシゴして食べ比べてみるのもおすすめです。
そして堂々の1位は、長井市民がこよなく愛する「辛味噌ラーメン」です！赤湯辛味噌ラーメンとはまた一味違う、独自の進化を遂げたラーメンです。
お店ごとに独自の辛味噌を使い、味噌の旨みと辛さが絶妙なバランスで混ざり合います。スープに少しずつ溶かしながら食べるのが長井流。麺に絡む辛味噌と、豚骨や鶏ガラでとった濃厚なスープの組み合わせは、一度食べたら忘れられません。
まあ、安い鶏肉もだいたい美味しい。
某コーチンの美味しさは、何度食べてもわからなくて(普通に美味しいけど、違いがわからない)鶏肉の味は安くても高くてもあまり変わらないのだろうと思っていたら、ある時どこかで赤鶏に出会った。美味しすぎた。その辺のスーパーで買った赤鶏でさえめちゃくちゃ美味しかった。あと何鷄か知らないけど、博多のとり田の水炊き美味しすぎてあれを食べるために飛ぶレベル。
牛肉は、明らかに美味しいのと残念なのの差が大きすぎる。ある程度お金払えないから鶏肉を食べた方が満足度高い。感動するほど美味しいものも、驚くほど残念なものもある。
それにたいして豚肉は、残念なものはある。普通に美味しいものもある。ただ、食べて感動したことがない。あ、でも白金豚のとんかつはおいしかったな。ただ、とんかつの揚げ方がやたらうまい店だったので、豚そのものの美味しさかは判断しかねる。感動するような豚肉にいつか出会いたいものだ。
ロンドン塔の衛兵がビーフイーター＝牛肉喰いと言われてるのは17世紀くらいの当時庶民は食べれなかった牛肉を食べていた、あるいは支給されていた、からとされてるので
「大正時代」と「現代（2020年代）」の**肉の消費状況**を比較できる表をまとめてみました。
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| 指標 | 大正時代（1912〜1926年） | 現代（2020年代 日本） |
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| **年間一人あたり牛肉消費量** | 約0.5 kg（大正15年時点、明治初期はほぼゼロ） | 約10 kg（農林水産省統計、2020年代） |
| **年間一人あたり豚肉消費量** | 数百 g程度（とんかつ等が普及し始めた段階） | 約13 kg |
| **年間一人あたり鶏肉消費量** | ほぼ嗜好品レベル（地鶏や軍鶏中心） | 約20 kg（肉類で最多） |
| **肉類総消費量（全体）** | 数kg前後（主に牛・豚・鶏を合わせて） | 約45 kg（牛・豚・鶏の合計、2020年代平均） |
| **食事に占める比率** | 主食は米＋魚介類が中心、動物性たんぱく質はごく少量（1910年代から1920年代で+4%程度増加） | 動物性たんぱく質が大きな割合を占める。肉は魚介類を上回る（1960年代以降逆転） |
| **主なイメージ料理** | 牛鍋（すき焼き）、とんかつの流行期、カレーライスに牛肉 | 焼肉、ハンバーグ、唐揚げ、トンカツ、牛丼など日常食 |
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